曹莹莹 龚丽 范文广

摘 要：为解决中式香肠亚硝酸盐残留和氧化问题，研究沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠贮藏过程中（0、2、4、6、8 d）硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、保水性、色泽、微观结构和亚硝酸盐残留量的影响。结果表明：沙葱多糖和沙葱黄酮能显著降低中式香肠贮藏期间TBARs值、TVB-N含量和亚硝酸盐残留量，提高中式香肠的保水性，有助于保持中式香肠的色泽，改善中式香肠的微观结构。

关键词：沙葱;多糖;黄酮;中式香肠;氧化;品质

Effects of Allium mongolicum Polysaccharides and Flavonoids on Quality of Chinese Sausage

CAO Yingying， GONG Li， FAN Wenguang

（College of Life Science and Engineering， Lanzhou University of Technology， Lanzhou 730050， China）

Abstract： In order to solve the problem of nitrite residue and oxidation in Chinese sausage， the effects of polysaccharides and flavonoids from Allium mongolicum on the thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value， volatile basic nitrogen （TVB-N） content， water-holding capacity （WHC）， color， microstructure， and nitrite residue of Chinese sausage were investigated after storage for different periods （0， 2， 4， 6 and 8 days）. The results showed that both the polysaccharide and flavonoids significantly reduced the TBARs value， TVB-N content and nitrite residue， improved WHC， helped maintain the color of Chinese sausage， and improve the microstructure of Chinese sausage.

Keywords： Allium mongolicum; polysaccharides; flavonoids; Chinese sausage; oxidation; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210329-085

中图分类号：TS251.5                                          文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）05-0011-06

引文格式：

曹莹莹， 龚丽， 范文广. 沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠品质的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（5）： 11-16. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210329-085.    http：//www.rlyj.net.cn

CAO Yingying， GONG Li， FAN Wenguang. Effects of Allium mongolicum polysaccharides and flavonoids on quality of chinese sausage[J]. Meat Research， 2021， 35（5）： 11-16. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210329-085.    http：//www.rlyj.net.cn

中式香肠是将原料肉（一般为猪肉）斩拌、加入辅料腌制后灌入动物肠衣，经烘烤或自然晾晒而成的一种常见肉制品[1]。目前，国内外在提高香肠的抗氧化性和降低亚硝酸盐含量方面作了较多研究[2]，如将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质，特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成[3]。Georgantelis等[4]发现，壳聚糖与迷迭香提取物的组合在猪肉香肠中起抑制腐败微生物和抗氧化作用，并且獲得了最佳的添加比例。另一方面，Sebranek等[5]发现，迷迭香提取物比丁基羟基茴香醚/丁基羟基甲苯能更有效地防止冷冻猪肉香肠硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值升高，并且提高了猪肉香肠的保水性。但乳酸菌多应用于饮品，迷迭香产于欧洲地区，成本相对较高，因此在国内开发一种既能抑制香肠的氧化又能降低亚硝酸盐含量的新的植物提取物极有必要。……