姚云平 于淼航 陈丽媛 刘 丹 李昌模，2

(1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；2.桂发祥十八街麻花食品〔天津〕有限公司，天津 300221)

油脂在工业生产以及人们日常生活中应用广泛，油脂的质量与人们的健康息息相关。但是在生产加工以及使用过程中油脂会发生氧化，产生各种氧化产物，这些物质会对油脂的品质以及人们的健康产生不良影响[1]。

过氧化值(POV)是反映油脂新鲜程度和质量的重要指标[2]。碘量滴定法是目前检测油脂过氧化值最常用的方法[3]。但是，碘化钾对氧非常敏感，环境中的氧会影响其检测结果[4]。有试验[5]发现，油脂中的不饱和脂肪酸对碘有吸收作用，会导致检测结果偏低。此外，碘量滴定法还存在操作繁琐，取样量大，试剂使用量大，反应终点不易判断，检测结果容易受到操作者主观影响等问题[6-7]，这些因素都会影响检测结果的准确性。

目前也有一些其他方法用于检测油脂的过氧化值。如：化学发光(CL)法，该方法虽然可以检测到较低浓度的脂质氢过氧化物，但是化学发光的强度却容易受油脂的种类和浓度的影响[8-10]；傅里叶红外光谱法，利用三苯基磷与氢过氧化物的反应可以定量检测各种食用油的过氧化值，但是反应产物与三苯基膦的光谱存在交叉干扰的潜在风险[11-14]；2-硫代巴比妥酸(TBA)法，因其简单和可重复性高且成本低而被广泛应用于油脂、未加工的肉类和鱼类产品等食品基质中[15]，但样品需要经过高温和酸处理，可能存在人为的过氧化反应，影响最终的检测结果[16-17]；……