王丽丽 赵思明 林亲录 程云辉 周梦舟 张宾佳

(1.华中农业大学，湖北 武汉 430070；2.中南林业科技大学，湖南 长沙 410004；3.长沙理工大学，湖南 长沙 410114；4.湖北工业大学，湖北 武汉 430068)

随着冷链物流行业的迅速发展，冷链食品已占据中国食品市场的25%以上[1]。作为简便经济、即开即食、食用人群广泛的冷链产品，冷链米饭是将蒸煮后米饭的中心温度迅速降低至10 ℃以下，并在后续的各个流通环节中使米饭中心温度保持在10 ℃以下的方便主食。感官品质及营养品质优良的冷链米饭具有十分广泛的市场需求，但冷链米饭中的淀粉往往呈现较高的消化速率及快消化组分含量，致使餐后血糖水平高，易于加剧肥胖、糖尿病等代谢性疾病的风险[2-3]。因而，适宜降低淀粉的消化速率对生产低血糖指数的高品质冷链米饭具有重要意义。

米饭主要是由淀粉、蛋白质等营养组分构成的凝胶体系，组分分子在不同尺度组装形成短程有序结构、结晶结构、纳米结构和凝胶网络，决定着米饭中淀粉的消化特性。前期研究显示，米饭中淀粉长链比例的增加，有利于降低淀粉的消化速率[4]，而且其有序晶体含量越多、非周期性结构越致密，慢消化淀粉的含量越高[5-6]。实际上，冷链米饭在流通与消费过程中往往历经3 d以内的低温贮藏；且已有研究[7-8]表明贮藏过程可诱导蒸煮后的凝胶态淀粉链段组装形成螺旋、结晶等结构，从而改变淀粉的消化速率、慢消化组分含量等特征。据此分析，控制冷链米饭的贮藏时间等条件因素可修饰米饭的多尺度结构，进而调控冷链米饭中淀粉的消化特性。……