向丽萍 范斌强 杨志龙 伍 强 余有贵

(1.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000；2.生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室，湖南 邵阳 422000；3.湖南湘窖酒业有限公司，湖南 邵阳 422000)

固态发酵中真菌种群主要来源于大曲[1]，大曲中的微生物主要来自原料、器具、空气、水等[2]，其微生物种类、数量以及群落结构对大曲品质有直接影响[3]。根据群落结构和功能不同，可以将大曲中的微生物分为霉菌、酵母菌、细菌等[4]。大曲中酵母优势菌群主要为酿酒酵母和东方伊萨酵母[5]，酵母是白酒酿造过程中主要的功能菌[6]；产酯酵母又叫生香酵母，能促进酯类的生成，形成白酒的特征风味物质[7]。朱文优[8]通过比较夏秋两季高温大曲中的真菌群落结构，发现在发酵前期Pichia、Saccharomycopsis和Wickerhamomyces是夏秋两季大曲中的主要真菌；Pichia是秋季大曲整个生产过程中的主要真菌类群，Thermoascus是夏季大曲发酵后期的优势真菌类群。刘建学等[9]从浓香型白酒酒醅中筛选出两株高产酯的戴尔有孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii)。伍强等[10]从野生猕猴桃中筛选鉴定出一株适于猕猴桃果酒发酵的酿酒酵母，制成的果酒产品具有良好的ACE抑制活性。董琪等[11]从浓香型大曲中分离得到一株可耐受42 ℃高温且具有一定发酵产酒能力的酵母菌，该菌株经鉴定为Zygosaccharomycescidri。阳秀莲等[12]从不同杨梅鲜果及果园环境中筛选得出一株发酵性能好耐受性强的酿酒酵母RY1。刘延波等[13]从中高温大曲中分离得到一株名为Pichiakudriavzevii的酵母菌且具有很好的耐高温耐乙醇性能。应静等[14]用5种不同的商业酵母菌发酵甘蔗酒，确定出两株酵母菌更适宜用于甘蔗酒酿造。……