李爱光　刘霞

近年來，市场上的速食方便米饭产品越来越多，其形式种类也越来越丰富。一些方便米饭只需用热水泡几分钟就能食用，而有的甚至连热水都不用——只要将特制的发热包放在食盒底部，再倒入一杯凉水即可制作出热气腾腾的米饭。不少人会有这样的疑惑：干硬的米粒是怎么在几分钟内就变得软糯香甜的？这种快熟米饭健康吗？其中的营养素损失是不是很大？

速食方便米饭根据其制作方式的不同，可分为脱水米饭和非脱水米饭两大类。脱水米饭是将大米和水按照一定比例混合蒸熟后，再通过技术处理使其水分含量降低到12%以下的米制品。脱水米饭可分为多孔性的膨化米饭和非多孔性的α-化脱水米饭，食用前均需加入热水使硬米粒变软。罐装米饭、无菌包装米饭等非脱水米饭则无需加水。脱水米饭之所以可以稍等即食，秘诀在于其特殊的加工方式。

快熟秘诀1：真空冷冻干燥加工工艺

脱水快速米饭的制作工艺流程为：淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→真空冷冻干燥→筛选→包装→成品[1]。

厂家在生产过程中先将大米进行淘洗清洁，将其浸泡一定时间后蒸熟，把熟制后的大米进行离散处理，这样做是为了防止米饭粘连。再将离散处理后的大米进行真空冷冻干燥。这一步是米饭快熟的关键：含水量颇高的米饭在低温冻结时，米粒内部会形成冰晶。冰晶的形成可以破坏米饭中淀粉的胶体结构。冰晶在真空环境下可以跳过融化的步骤，直接升华成水蒸气。……