李爱光　刘霞

近年來，市场上的速食方便米饭产品越来越多，其形式种类也越来越丰富。一些方便米饭只需用热水泡几分钟就能食用，而有的甚至连热水都不用——只要将特制的发热包放在食盒底部，再倒入一杯凉水即可制作出热气腾腾的米饭。不少人会有这样的疑惑：干硬的米粒是怎么在几分钟内就变得软糯香甜的？这种快熟米饭健康吗？其中的营养素损失是不是很大？

速食方便米饭根据其制作方式的不同，可分为脱水米饭和非脱水米饭两大类。脱水米饭是将大米和水按照一定比例混合蒸熟后，再通过技术处理使其水分含量降低到12%以下的米制品。脱水米饭可分为多孔性的膨化米饭和非多孔性的α-化脱水米饭，食用前均需加入热水使硬米粒变软。罐装米饭、无菌包装米饭等非脱水米饭则无需加水。脱水米饭之所以可以稍等即食，秘诀在于其特殊的加工方式。

快熟秘诀1：真空冷冻干燥加工工艺

脱水快速米饭的制作工艺流程为：淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→真空冷冻干燥→筛选→包装→成品[1]。

厂家在生产过程中先将大米进行淘洗清洁，将其浸泡一定时间后蒸熟，把熟制后的大米进行离散处理，这样做是为了防止米饭粘连。再将离散处理后的大米进行真空冷冻干燥。这一步是米饭快熟的关键：含水量颇高的米饭在低温冻结时，米粒内部会形成冰晶。冰晶的形成可以破坏米饭中淀粉的胶体结构。冰晶在真空环境下可以跳过融化的步骤，直接升华成水蒸气。米饭的水分就这样被慢慢地被抽离出来。当米饭中的含水量降低到一定程度后，米粒就会重新变成好像没有蒸熟过的硬粒状了。

所以，那些看似是生的硬米粒，其实是做熟后的米饭被干燥处理过的。因经过真空冷冻干燥的加工过程，米粒内部还会产生多孔结构，其外观会呈现块状，表面粗糙、不透明，有磨砂质感。在食用时，只要加入热水，水分就可以通过孔隙很快地进入米粒中，有利于提高米粒的软化速度。因此，速食方便米饭的米粒才会在很短的时间内就变成方便食用的软糯状态。同时，由于整个干燥过程都是在低温低压的环境下完成的，所以米饭中的营养成分得到了很好地保留，营养素流失极少[2]。

有些自热米饭自带加热包，加热包里面含有生石灰，其加热原理是生石灰遇水会释放热量。当我们向自热米饭底部的加热包注水后，加热包会在几秒钟内开始反应产生热量，其产生的蒸汽能够达到150℃以上，最高时甚至能达到200℃。这时，米粒内的微小孔隙就可以快速吸收水分。正规厂家生产所使用的都是食品级耐高温的包装盒，所以可以在不产生对人体有害物质的前提下，借助水蒸气蒸制出可口的米饭。

快熟秘诀2：挤压重塑工艺

重组大米的制作工艺流程为：粉碎→加辅料→过筛→复配混匀→挤压成形→冷却干燥→成品。

有些厂家在生产中会使用重组大米代替普通大米，这样做同样可以达到加快米饭熟化速度的效果。重组大米就是将我们日常吃的大米研碎以后，加入魔芋粉、燕麦麸、玉米、菊粉等辅料，经过筛、混合、重新挤压塑形等步骤，冷却干燥而成的。重组工艺可改善米粒的物理特性，加快米粒的熟化速度，并且还能增加其营养价值[3]。挤压过程本身的压力和温度都很高，米里面的淀粉因此会被加热糊化，相当于已经将大米做熟了一次。

速食方便米饭作为一种新型的方便食品，相较于其他方便即食产品而言，营养价值较高，不仅味道和日常吃的米饭相似，保质期更是远远超过了传统米饭。得益于方便携带、适口性佳、营养丰富等特点，速食方便米饭特别适合在地质勘探、野外运动、军事训练等环境下使用，可以为身处恶劣环境下的人们提供更多的食物选择。

购买提示

建议选择正规厂家生产的方便米饭，严格按照说明书使用加热包，并检查发热包是否完整无损，避免高温烫伤。自热米饭的食用方法是打开包装，把发热袋放在盒内最底层，将水袋倒入发热袋，2分钟后发热包开始冒烟，把饭盒放上去开始热饭，加热10分钟左右即可。方便食品虽然方便，但存在营养素单一等问题，应注意适度食用，多补充蔬果等新鲜食材。

参考文献：

[1]陈海军.速食方便米饭生产工艺及生产关键技术[J].粮食与油脂，2009（06）：7-9.

[2]罗霜霜，康建平，张星灿，杨健，刘建.方便米饭品质改良研究进展[J].粮油食品科技，2020，28（03）：78-84.

[3]张杰，赵志峰，熊宏森，靳岳，雷光裕，徐雪琴.特殊用途方便米开发与研究进展[J].轻工科技，2020，36（08）：30-33.