杨肖杰,黄卉,李来好,杨贤庆,赵永强,岑剑伟,郝淑贤*

1(上海海洋大学 食品学院,上海,201306) 2(中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东 广州,510300)

南美白对虾(Litopenaeusvannamei)富含蛋白质、纤维素、矿物质元素、维生素和多种对人体有益的氨基酸，肉质鲜美，营养价值高，深受广大消费者喜爱[1-2]。去壳虾仁是虾加工的主要产品，但外壳通过表皮内纤维紧密地附着在表皮上，同时表皮内纤维通过微管相互交叉牢固地连接在肌肉上[3]，使得鲜虾壳难以剥离。因此，剥壳前需进行预处理使壳肉间的紧密连接松动。常用的壳肉松动方法是速冻后进行解冻再剥壳或采用超高压技术，但都易造成虾仁品质劣变，限制了其产业化应用[4]。

近年来，常用酶解虾壳或虾头来回收蛋白质，或得到富含多肽的酶解产物[5-7]。罗春燕等[8]通过响应面法优化了鱿鱼须胰酶脱皮的工艺参数，得到的样品白度值较好，原料保留率高，且质构特性与肌纤维组织均无显著变化；DANG等[10]报道了Endocut-03L和Exocut-A0复合蛋白酶促进冻虾(Pandalusborealis)剥壳的效果，虾壳和表皮的大分子蛋白质降解破坏壳肉连接，是酶法便捷剥壳的主要原因[11]。但关于酶法预处理促进鲜虾便捷剥壳的研究及其对虾肉品质的影响则鲜有报道。本研究以鲜活南美白对虾为原料，基于质构仪以剥壳单位功为响应值，优化酶促剥壳的工艺参数；并探讨酶法前处理对虾仁品质的影响，为机械剥壳的产业应用提供技术支持。……