王浩,黄丹,2,余东,郭辉祥,邹永芳,罗惠波,2*

1(四川轻化工大学 生物工程学院,四川 自贡,643000) 2(酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 自贡,643000) 3(舍得酒业股份有限公司,四川 遂宁,629209)

扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)又称拟内孢霉,属于子囊菌门(Ascmycota)酵母亚门(Saccharomycotina)下酵母纲(Saccharomycetes)酵母目(Saccharomycetales)酵母科(Saccharomycetaceae)复膜酵母属(Saccharomycopsis),常被发现于具有淀粉质的底物中,由于该酵母为多极芽接和菌丝体形成繁殖而被认为是一种食源性的双态性真菌[1]。在汾酒大曲[2]、红曲[3]、浓香型白酒大曲[4]、小曲酒曲药[5]、酱香型大曲[6]以及发酵前期的酒醅[7-8]等各种酒曲中均有扣囊复膜酵母的存在。周森等[8-9]采用传统分离方法结合高通量测序对11份清香大曲微生物进行系统研究,在真菌组成中,扣囊复膜酵母是11份大曲样品的主要真菌,其数量远高于丝状真菌和其他酵母菌,占大曲样品的51.48%～98.32%；马凯等[10]在汾酒大曲堆中随机从上、中、下取 3 份大曲样品,分离出81 株真菌并进行了基于 ITS 基因序列的分子生物学鉴定,结果表明在汾酒大曲中分布的酵母菌中,扣囊复膜酵母是优势酵母菌种。然而,扣囊复膜酵母在混菌发酵体系中的作用却鲜有报道。

浓香型大曲生产具有自然接种混菌固态发酵的特点,其微生物来自于粮食原料及环境,而浓香型大曲主要原料是小麦[11]。微生物的生长代谢受温度、湿度、pH值等环境条件影响,还与大曲微生物之间的相互作用有关[12]。浓香型大曲发酵过程中发现存在扣囊复膜酵母[13]。本研究将从浓香型大曲中分离获得的扣囊复膜酵母接种于小麦培养基中,空白组为对照,以浓香型大曲制曲过程中重要环境参数温度、湿度变化为依据,设置发酵条件进行生料发酵。……