张 艳，聂青玉，王圣开，付 勋，李 翔

（1.重庆三峡职业学院，重庆 404155；2.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404155）

烤鱼是一种发源于重庆万州的特色美食，采用“先烤后炖”的方式烹饪，融合了腌、烤、炖3种烹饪技术，充分借鉴传统川菜及四川火锅的用料特点，口味奇绝、营养丰富，成为三峡库区的一张美食名片。传统烤鱼是将鱼腌制后，先用木炭烧烤，再加入调味料炖制而成，以现场烤制、现场消费为主。但鱼肉在传统炭烤过程中产生的多环芳烃、杂环胺等物质，具有致癌、致畸、致突变性，严重影响烤鱼的安全性[1-3]。同时传统烤鱼的工艺和风味仅凭经验来操作，缺乏完整的标准化生产，质量参差不齐。为了打破烤鱼传统炭火烧烤方式及消费模式，开发工业化生产的即食型烤鱼产品是推动地方经济发展的一大助力。即食烤鱼产品采用干燥、油炸工艺取代传统炭烤方式，以提高即食烤鱼产品的安全性。

风味是产品品质的重要特征。进行工艺改进后的即食烤鱼与传统烤鱼在风味方面有无差异性亟待深入研究。用于鱼类产品风味成分分析的方法主要包括气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、电子鼻、电子舌等技术[4-7]。贡慧等[8]采用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定秋刀鱼在不同热加工处理后挥发性风味成分，得到秋刀鱼产品热加工温度选择与优化方案。赵勇等[9]采用GC-MS检测出不同产地进口三文鱼中的特征指标。庞一扬等[10]采用电子鼻和GC-IMS分析料酒用量对不同品种鱼挥发成分的影响。……