韩天然

DOI：10.19699/j.cnki.issn2096-0298.2021.10.

摘 要：2020年新冠疫情的爆发，使我国餐饮企业的发展受到了重创。餐饮企业在大环境的影响下如履薄冰，在内部条件的约束下举步维艰。面对此种状况，我们将探讨特殊时期、特殊情况给餐饮企业带来的利益损害及餐饮业发展的不足之处，以建立良好的餐饮经济发展关系。本文从消费者、经营者、管理者等不同立场思考，得出结论及建议，以供餐饮业经营者对餐饮经营信息进行可靠研究，这对促进我国餐饮企业的稳定发展具有积极意义。

关键词：特殊时期;餐饮企业;餐饮经济;经营;发展

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2021）05（b）--03

随着国内经济的发展，人们对美好生活的需求日益增长，而发展的不平衡不充分与之产生矛盾，在此背景下，餐饮业的长期稳定发展不仅有利于促进劳动力就业、增加从业人员家庭收入、减轻医疗负担，而且对于完善社会保障、促进社会和谐和全面小康的顺利实现具有积极的重要意义。“民以食为天”，餐饮业是必不可少的生活消费服务性行业，餐饮业的发展将对旅游业、金融业、农牧渔业、生产供应业、交通运输业、销售业、“互联网+”等行业带来可观的利益，从而对整个市场经济的运行以及产业经营管理模式的创新起到积极的助推作用。

1 当前我国国内餐饮企业的发展现状

国家统计局数据显示，2020年上半年GDP初步核算住宿和餐饮业绝对额为6302亿元，比上年同期增长-26.8%，餐饮业的GDP初步核算呈下降趋势，餐饮企业在市场上举步维艰，而餐饮业同时还存在着小本经营思维、食品安全问题、创新不足、市场竞争力大和餐饮人才缺乏等一系列问题。

2020年初由于特殊时期，为更好地促进社会的稳定发展，以及人们健康生活的需要，短期内餐饮行业处于停业状态，餐饮业的食品供给、网络销售、线下消费均处于瘫痪状态。国内外对各企业复工复产十分重视，对饮食健康更加注重，对餐饮企业的发展更加关注。在此特殊时期，许许多多的消费者由于微薄的收入或无收入来源而选择自给自足，外出消费对于消费者和经营者来说更是困难，这样一来，就使许多餐饮企业面临暂停营业或者退出市场经营的危险。但随着社会生活的稳定和各地政府、企业采取积极可行的措施，全国开始复工复产，使消费者外出次数增加，国内消费逐步升温，经济复苏，餐饮企业的发展也较之前有所改观。

2 2020年餐饮企业的经济低迷和回升

基于中國上市餐饮企业的发展状况，我们选取了四家具有代表性的上市餐饮企业作为案例分析对象，即中国全聚德股份有限公司、新疆百花村股份有限公司、华天集团股份有限公司和西安饮食股份有限公司。从图1来看，第一季度四个公司总体营业收入均未突破2019年第一季度的营业收入;第二季度营业收入同样如此。由此看来，在排除企业自身发展出现的一系列内部因素外，餐饮企业受到了此次大规模经济危击的严重影响，虽然就第二季度营业收入来看企业营业收入有所回升，但由于特殊时期经济恢复的长久性和消费回升的缓慢性，对第二季度的营业收入仍然具有影响。其中，华天酒店2020年第二季度甚至较2019年第二季度营业收入相比有所下降，类似于这种情况的餐饮企业，其中原因有以下三点。

（1）特殊时期企业经营管理模式与特殊情况所针对的具体情况不符。特殊时期全国人民均居家隔离，而国内均处于停产停业状态，这是限制餐饮企业正常营业的主要原因，但就其他线下餐饮企业来看，还与企业经营模式以及企业涉及的生产销售领域的广泛性具有较大关系。部分企业销售渠道单一，采取传统的销售模式和经营方式，对于经营管理方式也受传统小规模经营束缚。

（2）企业在自身发展的同时面临着巨大的市场竞争力。国内众多餐饮企业均有着较强的实力，而餐饮企业自身的核心竞争力是否满足市场发展要求和面临冲击的抗风险能力成为此次疫情下居于不败之地的关键。人们在追求高质量生活的同时对餐饮企业的要求也越来越高，而这种高要求、高质量的餐饮服务能否满足大众消费者需求，也要求餐饮企业进行较为全面的权衡评估。许多企业缺乏核心竞争力这一现实问题使餐饮企业在2020年受到重创，众多餐饮企业在市场竞争中不具有优势，优胜劣汰，就面临出局的境况。

（3）2020年经济波动的全面性对高质量、高要求、高标准发展的餐饮企业具有一定的持久性，这也是个别餐饮企业在特殊时期出现营业收入负增长所具有的共同特征，这部分餐饮企业大多仅以餐饮经营为主，其所涉及的相关产业较少，加上有关生产销售渠道单一，所以仅以销售某一类产品或仅以经营某单一销售渠道的企业来说，销售还不具有可观性，而此次世界经济的萧条不仅使目前许多地方的线下实体餐饮酒店停止营业，而且打断了线上生产与互联网销售以及物流配送等相关经济链，这一现实问题也导致了2020年上半年营业收入出现负增长。

从图2、图3可知，四家餐饮企业的销售利润率和成本利润率，虽然2020年的前两个季度都呈现负增长的情况，但第二季度较第一季度呈现出增长的趋势，这与企业复工复产、政府和企业的有效控制和居民的消费需求具有较大关系。就2019年的数据分析来看，西安餐饮、华天酒店和百花村第二季度的销售利润率均呈负增长状态，盈利能力下降，但从2020年的数据来看，大多数餐饮企业的盈利能力均有上升趋势，多数餐饮企业还应转变销售方式以及经营方式。从图3来看，各企业的销售成本总额过大，利润总额占比小，餐饮企业的境况艰难，由此可知餐饮企业想要在经济发展中崭露头角还需冲破自身和外部的束缚，应该注重企业对餐饮的管理与经营模式的转变。

对2019年前两个季度的销售利润率进行比较，西安餐饮、华天酒店、全聚德这三家餐饮企业都有小幅度的提高，全聚德、西安餐饮、华天酒店2020年第二季度的销售利润率均较2020年第一季度有所提升，说明虽然在受此次疫情较大影响的情况下，我国大多数的餐饮企业在第二季度的销售状况较第一季度的销售状况有所好转，企业通过短期修复，收到了一定的效果。国内的销售经营环境也逐渐走上正轨。从这两年的销售利润率来看，餐饮企业销售状况不容乐观，但还是有小规模的增长。

2019年和2020年第一季度全聚德、西安餐饮、华天酒店的成本利润率同样比第二季度的成本利润率有所提升，但2020年总体是负增长的状态，在复工复产中企业所面临的生产成本较高，这也迫使许多企业退出市场竞争，导致多家企业倒闭。成本利润率较低，营业能力较低，对于企业来说制订价格就有待重新考虑，这对一些以老顾客来维持经营的企业来说是重重一击，多方位考虑餐饮企业的发展现状就有一定的可行性与实效性。

随着企业的有效控制，市场经济在通过市场配置社会资源和政府的宏观调控下逐步呈现出“稳增长”的状态，虽然在短期内有所下降，但稳中向好的整体趋势是不会变化的。我国餐饮企业在实现效益最大化的同时，也注重结合当下发展趋势的变化，不断推陈出新，在原有基础上“取其精华，去其糟粕”，利用餐饮特色进行多方面推广，从而与新型销售方式例如直播带货等手段相结合，达到销售的目的，这也带动了相关物流产业的发展，促进了媒体网络渠道的创新与发展，打破了原始餐饮企业销售渠道的狭隘性，为餐饮企业的长期经营找到一条新的发展道路。随着农业生产与种植技术的提高，人们更加注重餐饮的质量，对各地餐饮文化的需求也逐渐增加，同时增强了人们的好奇心和饮食文化自身的丰富性，餐饮企业在未来的发展道路还很广阔。

3 多角度看餐饮企业的发展

从消费者角度来看，“民以食为天”，现在大多数人的生活质量都已达到小康水平，而且随着网络时代的发展，我们的餐饮更加方便快捷，例如，美团、饿了么等外卖平台的使用，让我们足不出户便能享受美食，特别是在现代年轻人的生活中非常受欢迎。与此同时，我们更加关注饮食的安全、健康、美味、服务等条件，所以要想长期经营一家餐饮企业，还应站在消费者角度来看待问题，利用消费者的喜好与习惯作为餐饮企业未来发展的指标。

从生产者角度来看，餐饮企业的经营首先需要优质过关的的食材，还有师傅丰富的经验和娴熟的烹饪技术。在生产过程中的质量把控，是最重要的生产经营环节。原材料的采集与供应是餐饮企业能否以品质打动顾客的重要条件，许多餐饮企业在扩大生产规模时会开出分店、连锁店等，餐饮企业选取供应原材料是连锁店的重要部分，没有好的原材料或者供应不统一，那么连锁企业也走不长久。

从经营者角度来看，餐饮企业的稳定发展应在实现利润最大化的基础上进行，企业经营者对于餐饮企业的经营要观察全局，利润是经营者所看中的重要指标。同时，利润的长期稳定增长关系到企业经营状况的好坏，也关系到餐饮企业的口碑和企业扩大生产经营的规模。另外还需要经营者具有高瞻远瞩的能力，对餐饮企业的未来走向进行较为准确把控，不以短期经营的可观利益影响到企业长期的发展趋势。

从社会角度来看，近些年餐饮企业注重绿色发展、光盘行动。光盘行动不仅是个人美德，也是一种社会责任。前些年各种奢靡、攀比之风让人们忘却了粮食的来之不易。袁隆平的杂交水稻让全国人民摆脱了饥饿，第一产业也得到迅速的发展，餐饮企业纷纷贴出标语，积极承担企业责任，实行光盘行动，这使餐饮企业有了更加规范的管理和发展理念，在未来更具可行性。

4 结论及建议

4.1 创新经营管理模式，跟近时代社会发展

就2020年以及2019年前两季度几家上市公司的销售利润率和成本利润率对比来看，餐饮企业的发展状况一直处于低增长状态，企业在创新经营模式的同时也要注重其对管理模式的创新，好的管理模式会增强员工对公司企业的信赖，提高员工的积极性和经营服务态度，提升口碑。同时，随着互联网经济的不断发展，新的销售渠道以及销售模式如雨后春笋般出现，企业的经营也可跟进大众喜好不断转变，突破传统束缚，在线下销售的同时注重线上销售，抓住创新机会紧跟时代发展。综合以上研究来看，餐饮企业想要长期健康稳定发展，需要利用新型的销售方式来拓展企业销售渠道，从而拓宽市场，转变传统的经营模式，增强机器无人化配送等方式，保证食品质量与安全，并做好内部管理与发展，提高企业核心竞争力。

4.2 吸引餐饮人才，提升餐饮软实力

对于大多数餐饮企业而言，他们注重的是实体经营，而对于餐饮人才的文化素质还有待提高。文化素质虽不是餐饮企业发展的重点，但正是这一微小细节，最容易被人忽略，文化软实力在现在社会生产生活中可谓是每一个行业必须的“敲门砖”，由于现代科技的发展，和人们生活环境的变迁，人们对食物的生长以及烹饪了解甚少，所以導致许多年轻人不会下厨，甚至不认识蔬菜。人们对食材的充分了解可以提高餐饮企业的口碑以及吸引回头客。餐饮人才的文化素质对于餐饮企业的线下实体化经营和线上销售均是餐饮企业的一大软板，餐饮人才的文化素质培养不可忽略。

4.3 加强经济带动，助推产业融合

餐饮企业的发展可以在突破自身的同时结合其他产业联合发展。互联网的快速发展以及许多餐饮软件，例如美团、饿了么等的大规模应用，使人们对食品安全、物流要求、服务态度逐渐提高并通过大众评论对企业起到一定的规范和监督作用。然而，在经济带动和联通上下游产业来看，餐饮与旅游是一个很好的融合，以旅游带动景区周边餐饮，以餐饮吸引游客旅游。在自身发展的同时带动上下游产业的发展，为我国经济的复苏注入新的活力。

4.4 增强核心竞争力，提高抗风险能力

许多餐饮企业存在着小本经营思想，其核心竞争力还有待提高。在2020年的社会背景下，许多知名企业利润下滑严重，而许多小规模企业面临倒闭退出市场的风险，由此看来，我国餐饮企业对于市场的抗风险能力有待提高，而这种自我抗风险的能力究其根源，还需提升餐饮企业的核心竞争力。在完善自身体制的基础上把控市场风险、抓住市场机遇、稳定员工、吸引顾客、创新菜品、提高品质等都是餐饮企业竞争所必须具备的因素，在协调好各方后，对于困境的冲击相对会更加稳定，餐饮企业的发展也更加具有前瞻性。

4.5 抵制奢靡浪费，提倡光盘行动

有的餐饮企业近些年不注重合理销售以及人们的攀比奢侈之心泛滥，导致许多餐饮企业不得不重新整顿，“民以食为天”，没了粮食哪来人的健康生存之道，特别是天灾人祸时期，粮食供不应求，一旦短缺，轻则忍饥挨饿，重则社会动荡。许多餐饮企业在意识到这一重要性后也贴出了“可剩余打包，提倡光盘行动”等标语，养成良好的饮食习惯，绿色消费，光盘行动，为餐饮企业营造良好的经营消费环境。

4.6 提高宣传能力，增强菜色吸引

各地餐饮文化以及餐饮习惯的不同从另一方面来看，它是餐饮企业发展的一个契机。各地餐饮文化的差异，增强创新宣传可吸引较大流量的顾客，同时创新菜色拉拢回头客，让企业打出品牌效应，促进餐饮企业的较快较好销售，增强企业的经济实力和竞争力。综合以上研究来看，餐饮企业想要长期健康稳定发展，需要利用新型销售方式拓展企业销售渠道，从而拓宽市场，转变传统的经营模式，应用机器无人化配送等方式，保证食品质量与安全，并做好内部管理与发展，提高企业核心竞争力。

参考文献

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