魏沙沙，彭静，陈志丹，孙威江*，林琳

尤溪苦茶苦味相关物`质检测及与苦味的关联分析

魏沙沙1,2,3，彭静1,5，陈志丹2,3,4*，孙威江1,2,3*，林琳1,2,3

1.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002；2.福建省安溪县现代农业产业园协同创新中心，福建 泉州 362400；3.福建省茶产业工程技术研究中心，福建 福州 350002；4.福建农林大学安溪茶学院，福建 泉州 362400；5.广东德高信食品加工有限公司科创中心，广东 清远 513031

对自然分布的尤溪苦茶4个区域37份单株进行主要滋味物质检测及苦味评价，参照食品感官分析中排序法检验和定量描述能力检验对主要评价小组成员进行考核和筛选，获得准确性高、重复性好的评价人员7名。滋味物质检测结果表明，尤溪苦茶的生化成分和苦味具有多样性，赤墓村苦茶苦味程度较高，没食子酸、EGCG、ECG等酯型儿茶素以及可可碱含量较高；光明村苦茶苦味最低，含量较高的生化成分为EGC、EC等非酯型儿茶素和咖啡碱；丘山村苦茶的赖氨酸、半胱氨酸及总氨基酸含量较高，赤墓村非保护区群体的鲜味氨基酸天冬氨酸、丝氨酸以及苦味氨基酸组氨酸、蛋氨酸的含量更高。苦味与滋味物质含量相关性分析表明，可可碱、缬氨酸含量与苦味呈正相关，甜味的天冬氨酸含量与苦味存在极显著的负相关。

苦茶；苦味评价；评价小组；相关性分析

随着健康生活理念普及，人们对低咖啡碱、高表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等功能性茶叶产品的需求与日俱增，这就要求研究者应加强对功能成分特异的茶树种质资源的挖掘和开发利用。……