石亚丽，朱荫，马婉君，杨高中，王梦琪，施江，彭群华，林智*，吕海鹏*

名优炒青绿茶挥发性成分研究进展

石亚丽1,2，朱荫1，马婉君1,2，杨高中1,2，王梦琪3，施江1，彭群华1，林智1*，吕海鹏1*

1.农业部茶树生物学与资源利用重点实验室/中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；2.中国农业科学院研究生院，北京 100081；3.日照市茶叶科学研究所，山东 日照 276800

香气是评价茶叶品质的关键指标之一，众多香气化合物通过复杂的相互作用决定了茶叶的香气品质。名优炒青绿茶一般具有滋味好、香气高的特点，是我国优质绿茶的典型代表。近年来，关于名优炒青绿茶香气成分的研究逐渐增多，但针对不同名优炒青绿茶挥发性成分的组成特点等尚缺乏系统阐述。综述了近二十年来名优炒青绿茶挥发性成分的研究进展，汇总已鉴定出的香气成分，分析共有香气物质，探讨关键呈香成分，以期为名优炒青绿茶的风味品质评价和香气品质调控提供依据。

炒青绿茶；香气；关键呈香成分；香型；研究进展

香气是决定茶叶品质的重要因素之一，对茶叶品质的贡献率高达25%～40%[1]。茶叶中的芳香物质是易挥发性成分的总称，亦称为“挥发性香气组分”，茶叶香气实际上是芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的特有香型[2]。目前，鉴定出的茶叶挥发性成分已有700多种[2]，可分为醇类、醛类、酮类、酯类、碳氢化合物、含氮化合物、含硫化合物、含氧化合物以及芳香族化合物等。然而，并非所有的挥发性成分都参与茶叶香气品质的形成，而是少数“关键呈香成分”发挥了重要的作用。……