秦于思，程明，韦海涛，高兴明，范小雪，王存芳

1.齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院，山东 济南 250300；

2.青岛市畜牧兽医研究所，山东 青岛 266100；

3.山东熊猫乳品有限公司，山东 济南 251400

0 引言

高F值寡肽是指支链氨基酸(BCAA，包括亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)和缬氨酸(Val))与芳香族氨基酸(AAA，包括酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)和色氨酸(Trp))物质的量比值F大于20，且由2～9个氨基酸组成的蛋白质前体物或水解物.高F值寡肽因其独特的氨基酸组成而具有多种生理活性，可用于缓解或治疗肝病、抗疲劳、治疗苯丙酮尿症(PKU)等[1]，越来越受到医用食品界的关注.国外对高F值寡肽的研究起步较早，主要集中于蛋白酶解物的制备，以提高酶解物的寡肽含量，降低大规模生产的成本，但制备原料较国内单一，主要为玉米蛋白和酪蛋白[2-5]；国内对高F值寡肽的研究涉及不同来源的蛋白质，如水产品加工中的下脚料[6-8]、蛋清、玉米[9-11]等.制备高F值寡肽的酶解方法包括单酶分步水解和多酶复合水解，其中，单酶分步水解能最大限度地将蛋白质切成肽段或氨基酸，进一步提高蛋白质酶解的水解度，其水解产物的相对分子质量也更小[12]；而多酶复合水解可在一定程度上加快反应速率，提高水解产物质量，改善水解产物性能，并可在一定程度上降低寡肽的致敏性[13-14].近年来，有关高F值寡肽功能特性的研究已从肝病等的辅助临床治疗延伸到抗疲劳、解醉酒等，并不断探索新的应用方向[15]，因此受到食品界尤其是特殊医……