刘兴丽，丁江涛，何基宏，沈力，尚紫博，冯志强，木泰华，张华

1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；

2.三全食品股份有限公司，河南 郑州 450000；

3.中国农业科学院 农产品加工研究所，北京 100193

0 引言

麸质即面筋蛋白，主要包括麦谷蛋白和醇溶蛋白.部分人群对小麦粉麸质不耐受，易引发自身免疫疾病，常见的如乳糜泻(Celiac Disease，CD)，这大约影响到0.2%～1%的世界人口[1].目前，长期食用无麸质食品(Gluten-free Food，GFF)是能有效解决麸质不耐受问题的方法之一[2].

马铃薯作为世界第四大主食，在日常饮食中的占比逐渐增大.马铃薯除含有淀粉和蛋白质外，还含有一些有利于人体健康的植物化学物质，如酚类、黄酮类、多胺类及类胡萝卜素[3]，且在较低温度和大气压下蒸制不会形成丙烯酰胺[4].此外，马铃薯蛋白的营养指数可与鸡蛋蛋白相媲美，具有安全和非过敏性的优点，可用于纯素食和无麸质饮食的制作.馒头营养健康、食用方便，是我国传统主食之一.以马铃薯为原料制作的无麸质马铃薯馒头缺乏面筋蛋白，面团内部不易形成有效的网络结构，使得馒头易塌陷、品质劣、风味差，目前大部分研究多关注无麸质马铃薯馒头理化品质的提高，而对无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物检测方法的研究鲜有报道[5].

顶空固相微萃取(HS-SPME)是一种简便、低成本、无溶剂、较灵敏的风味化合物分析技术，适用于宽沸点范围的挥发性风味化合物的分析，该技术已广泛用于多种食品挥发性化合物的……