曾庆培，杨焕彬，许艺馨，解万翠，宋琳,，杨锡洪，林光明，刘晓丽,,

1.广东无穷食品集团有限公司，广东 潮州 515700；

2.江南大学 食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122；

3.青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室，山东 青岛 266042

0 引言

我国鸡肉加工产品种类丰富、风味多样，如道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫化鸡、江东盐焗鸡、云南风鸡等.其中，盐焗鸡属于酱卤肉制品，即用纸将腌制好的光鸡包裹后，放入已炒制的砂锅盐堆里焗制1 h左右而成.酱卤肉制品除了营养价值较高以外，色、香、味、形是其重要的产品特征和衡量产品竞争力的标准[1].传统工艺中，酱卤肉制品一般不使用食品添加剂，但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂认识的不断成熟，根据加工需要，科学合理地选用食品添加剂，可使酱卤肉制品的加工更科学化、品种更多样化、色泽更诱人、品质更营养安全[2].

色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分，通过选用合适的天然色素赋予酱卤肉制品良好的色泽具有重要意义[3-4].天然色素是从天然资源中提取出来的可以着色的物质，其优点是安全、无毒、可食用，而且部分天然色素还具有生理活性，但与合成色素相比，天然色素色泽稳定性较差，在食品加工及流通过程中易受外界条件的影响.因此，提高天然色素的稳定性、对产品进行护……