翟娅菲，田佳丽，娄楷奇，王章存

1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；

2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001；

3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450001

0 前言

近年来，随着人们饮食习惯和消费需求的变化，具有较高营养价值和较多生物活性化合物的食品成为消费者的首选.果酱和果冻是提供富含抗氧化化合物蜜饯水果的主要来源[1].其中，果酱是以各种水果、蔬菜为原料，添加白砂糖、蜂蜜和果胶制成的可长期密封储存的酱状产品[2]，具有营养丰富、便于携带、食用方便等优点，生活中多用于面包、吐司的佐餐和甜点的装饰.目前，市场上的果酱主要以单一水果为原料，并添加高糖制成[3-4]，而研制以多种水果为原料，以促进健康的自然成分替代高糖的复合果酱，可以更好地提高其营养价值，这也是果酱研制的热点趋势[5].

芒果和猕猴桃含有丰富的维生素、膳食纤维及人体所需矿物质，均被世界卫生组织列为最佳食品之一[6].芒果的天然功能性糖含量高达11%，在果酱制作过程中可代替白砂糖.除此之外，芒果含有的抗氧化成分能够提供相当数量的多酚类物质，而这些多酚类物质具有预防肺癌、结肠癌等慢性疾病的生理作用[7-9].猕猴桃中1/3以上的纤维素都是果胶，可减少果酱制作中果胶的添加量.另外，猕猴桃还富含有助于调节机体糖代谢的天然糖醇类物质肌醇，能够有效预防糖尿病和抑郁症，对于细……