黎敏 庞月兰 杨春 郭春雨 周如鹍 邓倩

摘要以传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶为研究对象，对不同工艺六堡茶的主要化学成分进行对比分析。结果表明，传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶主要特征成分含量差别显著，传统工艺六堡茶的氨基酸含量、茶多酚总量、茶黄素和茶红素含量均比现代工艺六堡茶高;而传统工艺六堡茶的咖啡碱、茶褐素含量显著低于现代工艺六堡茶。传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶共检出49种挥发性香气成分，均为共有成分，其中传统工艺六堡茶香气成分以醇类、醛类和酮类为主，相对含量较高的香气成分为反-2-反-4-庚二烯醛、β-芳樟醇、β-紫罗酮、苯甲醛、3，5-辛二烯-2-酮、十四酸等;现代工艺六堡茶香气成分以醛类和酮类为主，相对含量较高的香气成分为反-2-反-4-庚二烯醛、β-紫罗酮、3，5-辛二烯-2-酮、水杨酸甲酯、二氢猕猴桃内酯等。

关键词 六堡茶;化学成分;感官品质;理化成分;香气成分

中图分类号 TS.272.7文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）02-0193-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.02.052

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Analysis of Chemical Constituents of Liubao Tea in Different Processes

LI Min，PANG Yuelan，YANG Chun et al （Guangxi Tea Research Institute，Guilin，Guangxi 541004）

Abstract The main chemical components of Liubao tea with different processing techniques were analyzed and compared with the traditional and modern processing techniques. The results showed that the content of main characteristic components of Liubao tea with traditional process and that of modern process were significantly different.The content of amino acids，tea polyphenols，theaflavins and thearubigins of traditional process Liubao tea were higher than that of modern process Liubao tea. However， the content of caffeine and theabrownine in the traditional process Liupao tea was significantly lower than that in the modern process Liubao tea. A total of 49 volatile aroma components were detected in both Liupao tea. The aroma components of Liubao tea with traditional technology were mainly alcohols， aldehydes and ketones. The main aroma components were anti2anti4heptadienal，βlinalool，βionone，benzaldehyde，3，5octadien2one，tetradecanoic acid， etc. The aroma components of modern process Liubao tea were mainly aldehydes and ketones. The main aroma components were anti2anti4heptadienal，βionone，3，5octadien2one，salicylic acid，methyl ester，dihydro actinidiolide， etc.

Key words Liubao tea;Chemical composition;Sensory quality;Physical and chemical composition;Aroma composition

六堡茶属于黑茶，源于广西梧州六堡乡，其品质特点是外形紧結匀齐、黑褐油润，香气纯正或带槟榔香，汤色红浓，滋味醇厚，叶底红褐柔软[1]。六堡茶带有槟榔香，是区别于普洱茶、茯砖茶等其他黑茶的感官品质特点之一[2]。茶叶的化学成分是其感官品质的物质基础，感官品质在很大程度上受其化学成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶色素、挥发性成分等及其组成的影响[3]。目前，有关六堡茶的深入科学研究报道较少，对于六堡茶的品质特点，特别是香气特征成分研究比较薄弱[4]。该研究以传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶为材料，对其进行感官审评，并通过紫外分光光度计和气相质谱联用等仪器检测技术，对六堡茶的茶多酚总量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量、茶色素组成和香气成分进行对比分析，为六堡茶研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器 2016年生产的传统工艺六堡茶、现代工艺六堡茶。紫外可见光分光光度计，电子天平（0.000 1 g），电热鼓风干燥箱，数显恒温水浴锅，低速离心机，手动SPME进样器，65 μm PDMS/DVB固相微萃取头（美国Supelco公司制造），Agilent GC-MS（6890N-5973）气质联用仪。

1.2 试验方法

1.2.1 感官审评方法。

依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018），对茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底 5 项因子分别进行术语描述。

1.2.2 生化成分测定方法。

水分含量的测定参照GB 5009.3—2016;水浸出物含量的测定参照 GB/T8 305—2013;茶多酚含量的测定参照GB/T 8313—2018;游离氨基酸总量的测定参照 GB/T 8314—2013;咖啡碱含量的测定参照GB/T 8312—2013;茶色素含量的测定采用系统分析法。

1.2.3 香气成分测定方法。

香气提取、气相色谱条件和质谱条件参照文献[5]进行。由GC-MS分析得到的质谱数据经计算机在NIST98.L标准库的检索，对化合物进行定性。采用峰面积进行定量，计算各组分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶的感官品质特征

从表1可以看出，传统工艺六堡茶汤色橙红明亮，有陈香，滋味醇厚，叶底黄褐、柔软;现代工艺六堡茶汤色红浓，陈香纯正，滋味醇厚，叶底红褐、柔软。不同工艺六堡茶感官品质表现出不同特点，各具特色。

2.2 传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶的主要理化成分分析

从表2可以看出，传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶水浸出物含量差别不显著;传统工艺六堡茶的氨基酸含量为2.6%，比现代工艺六堡茶高19.2%;传统工艺六堡茶的茶多酚含量也高于现代工艺六堡茶，与氨基酸呈现同样的规律，其茶多酚含量比现代工艺六堡茶高38.8%;传统工艺六堡茶的咖啡碱含量（2.9%）明显低于现代工艺六堡茶（4.3%）。

茶黄素、茶红素和茶褐素影响茶汤的汤色、滋味等感官品质。由表2可知，传统工艺六堡茶茶黄素含量为0.14%，茶红素含量为5.7%，其中茶黄素含量比现代工艺六堡茶高50.0%，茶红素比现代工艺六堡茶含量高87.7%;而现代工艺六堡茶的茶褐素含量为9.8%，比传统工艺六堡茶高33.7%。

2.3 传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶的香气成分分析 从表3可以看出，传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶共检出49种挥发性化合物，均为共有成分，其中醇类13种、醛类10种、酮类10种、酯类和内酯类3种、杂氧化合物7种、碳氢化合物3种、含硫化合物1种、酸类2种。

传统工艺六堡茶香气成分以醇类、醛类和酮类为主，其中醇类、醛类、酮类、酯类和内酯类、杂氧化合物、碳氢化合物、含硫化合物、酸类相对含量分别为25.24%、22.85%、24.23%、8.30%、7.29%、4.84%、0.23%、7.01%。传统工艺六堡茶相对含量较高的挥发性成分是反-2-反-4-庚二烯醛（9.02%）、β-芳樟醇（8.07%）、β-紫罗酮（7.90%）、苯甲醛（6.33%）、3，5-辛二烯-2-酮（6.26%）、十四酸（5.83%）、水杨酸甲酯（4.93%），其总相对含量为48.34%;其中反-2-反-4-庚二烯醛相对含量最高，其次为β-芳樟醇。

现代工艺六堡茶香气成分以醛类和酮类为主，其中醇类、醛类、酮类、酯类和内酯类、杂氧化合物、碳氢化合物、含硫化合物、酸类相对含量分别为14.82%、25.38%、31.19%、9.82%、9.49%、5.93%、0.30%、3.06%。现代工艺六堡茶相对含量较高的挥发性成分是反-2-反-4-庚二烯醛（11.06%）、β-紫罗酮（9.48%）、3，5-辛二烯-2-酮（7.28%）、水杨酸甲酯（5.18%）、二氢猕猴桃内酯（4.21%），其总相对含量为37.21%。其中反-2-反-4-庚二烯醛相对含量最高，其次为β-紫罗酮。

经比较分析可知，传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶香气成分的相对含量差别显著。传统工艺六堡茶的特征性香气成分中反-2-反-4-庚二烯醛、β-紫罗酮、3，5-辛二烯-2-酮和二氢猕猴桃内酯的相对含量均低于现代工艺六堡茶，而β-芳樟醇、苯甲醛的相对含量显著高于现代工艺六堡茶，其相对含量分别比现代工艺六堡茶高52.9%、40.4%。据刘泽森等[6]报道，槟榔香六堡茶的特征香气物质包括ɑ-雪松醇、ɑ-萜品醇、β-芳樟醇、反-橙花叔醇、β-雪松烯等，该研究的传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶中β-芳樟醇相对含量较高，但ɑ-雪松醇、ɑ-萜品醇含量均较低，β-雪松烯、反-橙花叔醇未检出。

3 结论与讨论

不同工艺处理的六堡茶主要理化成分差别明显，对比分析传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶的理化成分发现，两者水浸出物含量差别不显著;传统工艺六堡茶的游离氨基酸含量、茶多酚总量、茶黄素和茶红素含量均比现代工艺六堡茶高，而茶褐素含量显著低于现代工艺六堡茶。据刘仲华等[7]研究报道，黑茶渥堆中微生物酶促氧化反应，部分多酚类物质被氧化成黑茶茶汤的主要呈色物质，与传统工艺六堡茶对比，现代工艺六堡茶经过渥堆后发酵，内含物质转化程度较

大，表现为汤色红浓、滋味醇厚。传统工艺六堡茶的咖啡碱含量显著低于现代工艺六堡茶，刘泽森等[8]研究表明，双蒸双压发酵方式六堡茶的咖啡碱含量低于冷发酵方式六堡茶，不同工艺六堡茶的咖啡碱含量有差别，其变化机理有待进一步研究。

传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶共检出49种挥发性香气成分，均为共有成分，但是各成分的相对含量差别显著。传统工艺六堡茶有陈香，香气成分以醇类、醛类和酮类为主;现代工艺六堡茶陈香纯正，香气成分以醛类和酮类为主。有研究表明，大量杂氧化合物的形成是普洱茶香气成分的重要特色，该类物质含量较高[9]，该研究发现六堡茶中杂氧化合物含量均较低，这是否决定六堡茶和普洱茶香型不同，有待进一步研究。

传统工艺六堡茶中相对含量较高的香气成分为反-2-反-4-庚二烯醛、β-芳樟醇、β-紫罗酮、苯甲醛、3，5-辛二烯-2-酮、十四酸、水杨酸甲酯等;现代工艺六堡茶中相对含量较高的香气成分为反-2-反-4-庚二烯醛、β-紫罗酮、3，5-辛二烯-2-酮、水杨酸甲酯、二氢猕猴桃内酯等。马士成等[10]研究表明，1-甲基萘、雪松醇、β-紫罗兰酮和壬醛对六堡茶陈香特性有重要贡献。而该研究发现六堡茶中雪松醇、壬醛含量较低，1-甲基萘和β-紫罗兰酮未检出，这或许与六堡茶原料有关。不同加工工艺六堡茶的香气组成、各类化合物总量差异和各成分相对含量不同而形成其独特香气特征，该研究结果表明其特征性香气成分的异同点，但其形成机制还有待深入研究。

参考文献

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[3] 宛晓春.茶叶生物化学[M].3版.北京：中国农业出版社，2015.

[4] 龙志荣，邱瑞瑾，马士成，等.六堡茶研究进展[J].中国茶叶加工，2017（1）：40-45.

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[9] 吕海鹏，钟秋生，王力，等.普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究[J].茶叶科学，2009，29（2）：95-101.

[10] 马士成，刘春梅，王梦琪，等.六堡茶挥发性成分中的关键香气成分研究[J/OL].食品科学，2020-01-09[2020-02-25].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20200109.1001.020.html.