赵德贵

俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，道出了它的肉质之美。驴肉肉质细嫩，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，可以说是走兽肉的上品，还有很好的食补功效。

据测定，驴肉的蛋白质含量要比牛肉、猪肉高的多，但是脂肪含量却比牛肉、猪肉要低，是典型的高蛋白质低脂肪食物。每百克含蛋白质27克，脂肪0.7克，钙10毫克，磷144毫克，铁13.6毫克，还含有多种维生素及微量元素，对心血管疾病患者有较好的补益作用。驴肉氨基酸的含量及其比例均适合人体的需要，肌肉纤维比马、骆驼的肌肉纤维细，结缔组织不甚发达，故消化吸收率高，是一种优质蛋白质。此外，驴肉脂肪熔点较低，易被人体消化吸收，利用率较高。

毛驴分褐、黑、白三种，药用价值以黑驴之肉为最佳。驴肉味甘、酸，性平，入心、肝二经，有补气养血、滋阴壮阳、养心安神，用于心虚所致心神不宁的调养，可护肤养颜，有很好的美容功效。对体弱劳损、气血不足和心烦者，尤有较好的疗效。据《本草纲目》记载：“驴肉补血、治远年老损，煮之饮、固本培元。”《千金·食治》言其“主风狂，愁忧不乐，能安心气”。《日华子本草》言其“解心烦，止风狂，酿酒治一切风”。

驴全身是宝，其毛、皮、头、骨、鞭、驴皮是熬制驴皮膠的原料，成品称阿胶。中医认为，阿胶是滋阴补血见长的名贵药材，同时具有很好的补血护肤养颜功效。平素体质虚弱、畏寒、易感冒的人，服阿胶可改善体质，增强抵抗力。

肉驴中以黑驴肉吃起来口味最佳。用驴肉制馅的水饺，历来备受人们喜爱，其他如酱驴肉、卤驴肉也各具特色。酱驴肉色泽酱红，肉质酥烂醇香，味道鲜美可口，食后久留余香。驴肉汤不腥不燥，风味独特，鲜美无比，四季皆宜。驴肉既可作为卤菜、凉食，也可配以素菜烧、炖和煮汤。长期以来，在鲁西、鲁东南、晋东南、晋西北、豫西北、皖北、皖西、陕北、河北一带许多地方，都形成了独具特色的驴肉传统食品和地方名吃。如河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉等等。

在驴肉应用烹调上，尽管鲜驴肉本身鲜嫩脆滑，但也有小小的缺憾——略带腥味。如果烹调不得法，不但会将驴肉做老，而且使腥味加重或变为酸味，通常烹调师以苏打水调和去腥。

红焖驴肉  驴肉300克，冬菇40克，生姜5片，葱2根，花椒适量。驴肉切块，放入锅中烧开的水中煮熟，捞出漂洗干净，冬菇清水泡发，洗干净，烧热锅加入少许油，将葱、姜爆香，下驴肉用大火爆炒，烹入料酒、老抽，大火烧开，转小火焖至驴肉酥烂，酱汁浓稠即可。

山药香菇炒驴肉  山药、香菇各50克，熟驴肉150克，调味品适量。将山药（去皮）、香菇洗净、切丝。驴肉切片，用淀粉、酱油、料酒拌匀。锅中放植物油适量，烧至七八成热时，用葱、姜爆香，下驴肉炒至变色，下山药、香菇丝及椒粉、青 椒适量，炒至熟后，淋上麻油，加食盐、味精调味服食，每日1剂，连用3～5周。可益气和血、降脂祛腻，适用于小儿肾病综合征血脂升高、肢体重困、食欲不振、纳差食少、小便短少、大便溏薄等。

五香酱驴肉  驴肉2500～5000克，香油、酱油、白酒、精盐、白糖、山楂片、姜片、葱段、花椒、大料各适量，调料袋（装入桂皮、丁香、小茴香、草果、甘草各5克）1个。先将驴肉切成500克左右的大块，放凉水内泡约4个小时捞出，放开水锅内煮5分钟捞出，洗净;再坐锅，添适量水，加精盐、酱油、白糖、白酒、葱段、姜片、调料袋（扎住口）烧开，撇去浮沫，移微火上炖2个小时左右，用筷子能扎透时驴肉已熟，捞出抹一层生抽、香油，晾凉，切片装盘即可。本品可补益气血，安神，壮阳补身。治腰膝酸软，四肢无力，并能强身壮体，使精神兴奋。

驴肉火锅  驴肉1500克，原汁上汤、水、各式蔬菜、各式肉丸、鲜虾、粉条、淮山、玉米、牛肉馅饺子各适量。党参、玉竹、鲜无花果、马蹄、红枣、姜片各适量。驴肉切大块，党参、玉竹、各式肉丸，鲜虾、饺子、鲜无花果、马蹄、红枣、西洋菜、菠菜、香菜、粉条、淮山、玉米、驴肉用开水把血水煮出，捞起;用油热锅，爆姜片，把出过水的驴肉投入爆炒一下;另取一汤锅加入适量的水和原汁上汤煲开，在汤中先下党参、玉竹，中火煲2个小时左右，把驴肉煲至软熟;取一火锅用的锅，倒入煲好的驴肉和汤，开火，这时加入汤底配料中的鲜无花果、马蹄、红枣先10分钟左右，就可以开动了。

编辑：陌漓  yangsheng_moli@sina.com