杨 转，莫海珍，郭桂义*

1. 信阳农林学院 茶学院/河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南 信阳 464000;2. 河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003

信阳毛尖又称豫毛峰，其品质优异，是中国名茶之林中的佼佼者。不同产地的信阳毛尖品质差异较大，影响其品质的主要因子之一是氨基酸。氨基酸是茶叶中鲜爽滋味的主要贡献物质，氨基酸大多具有鲜、爽、甜的特点，其中鲜味强度占70%，其含量与茶叶品质有极显著的线性正相关[1]。茶叶中目前发现 20余种游离氨基酸，而这些游离氨基酸是茶叶品质的重要影响物质，约占干物质量的 1%～4%[2]。为更好地了解氨基酸与茶叶种类的关系，近年来，周有祥等[3]用SPSS 软件绘制出酸水解茶叶氨基酸指纹图谱，能较好地区分龙井群体种和龙井43，同时也可区分龙井茶和其他绿茶。赵明明等[4]通过测定茶叶样品中酸水解氨基酸的含量，并绘制了茶叶酸水解的必需氨基酸指纹图谱和呈味氨基酸指纹图谱，可将龙井与其他绿茶区分开。陈林等[5]构建了4 个乌龙茶适制品种在清香型乌龙茶品质形成过程中的游离氨基酸指纹图谱，使 4个茶树品种得到较好区分。

目前，关于信阳毛尖茶中氨基酸的研究多在于氨基酸总量的分析，而关于氨基酸组分的研究却少有报道。郭桂义[6]等分析测定了信阳毛尖茶汤中的氨基酸组成，检测出16种氨基酸。本试验以不同产地不同等级的信阳毛尖为研究材料，通过检测其游离氨基酸的组分和含量，比较其茶氨酸、必需氨基酸、呈味氨基酸含量的区别，以及绘制其必需氨基酸指纹图谱，为信阳毛尖茶的产地识别提供理论参考。……