郭 丽，赵 锋，陈金择，汪素琴，余方林，张 悦，朱 荫，戴伟东，林 智*

1. 中国农业科学院 茶叶研究所，浙江 杭州 310008；2. 浙江省诸暨绿剑茶业有限公司，浙江 诸暨 311800；3. 浙江省绍兴市经济作物技术推广中心，浙江 绍兴 312000

外形是名优绿茶感官品质评价的重要组成部分，也是影响消费需求的直接因子[1]。不同外形的绿茶，加工工艺不同，因而形成的风味品质特征有所不同。颗粒形绿茶是名优绿茶中的重要成员，容重比其他外形绿茶高，占用的储运空间相对较小，且是机采鲜叶适制的绿茶外形[2]，有望成为未来机采机制绿茶中最具实力的代表。目前，生产颗粒形绿茶的省份有浙江、安徽、贵州、福建、四川等，产量较高的茶产品主要有平水日铸、贵州绿宝石、临海勾青、休宁松螺等[3]。如今，这类茶已实现机械化加工，工艺参数得到优化[2,4]，产品质量相对稳定。然而，相较于扁形绿茶，颗粒形绿茶的品质化学特征研究进展缓慢，不利于其产品升级改造尤其是风味质量的提升。颗粒形绿茶属炒青绿茶，加工过程中香气物质总量呈现高—低—高（V形）的变化趋势[5-6]，其中在杀青、做形和定形阶段的变化较为明显。此外，茶叶香气品质的形成除与工艺有关外[7]，还受制茶原料品质特别是原料产地的影响[8]。有研究表明，食品中挥发性成分的萃取方法不同，鉴定出的香气成分种类及含量间的差异非常明显。目前，有关绿茶香气成分的研究报道多采用顶空-固相微萃取法萃取挥发性成分[9]。本试验采集了我国不同产地的颗粒形绿茶代表样，对茶样的香气感官品质及基础化学物质进行研究分析，旨为颗粒形绿茶香气品质的提升及新产品的研发提供理论参考。……