张玉凤 王 恰 段文珊 黄 群2

(1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2.贵州医科大学食品科学学院，贵州 贵阳 550025)

作为最大的生物细胞之一，蛋黄具有多种营养成分，是胚胎发育的营养储备[1]。从物理化学的角度来看，蛋黄是一个假塑性的非牛顿混合物，具有高度复杂的乳化蛋白—脂类复合物体系[2]。蛋黄中的蛋白质主要存在于蛋黄的血浆和颗粒中，通常与脂肪相结合形成脂蛋白，不以游离的形式存在。Farinazzo等[3-4]从蛋黄中鉴定出316种蛋白质，但主要是由低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄球蛋白和卵黄高磷蛋白等组成[5]，4种蛋白的主要营养与性质见表1。

表1 蛋黄中主要蛋白质的种类及特征Table 1 Types and characteristics of mainly proteins in egg yolk

凝胶特性作为蛋黄重要的功能性质之一，其形成机制与蛋黄中多样且复杂的蛋白质密切相关。同时蛋黄的凝胶特性也决定着蛋黄制品的质构，感官和风味等，在食品工业中已被广泛应用，最常见的是在肉制品中(香肠、腊肠、火腿、鱼糜等)作为凝胶剂、黏合剂或发色剂使用，以代替食品添加剂，提高肉制品的风味和口感[6-7]。

然而，近年来，“橡皮蛋”事件频发，引起了消费者的恐慌，主要是因为不恰当的加工或贮藏方式，造成蛋黄变硬，弹性增加[8]。所以，在蛋黄贮藏及深加工过程中，研究蛋黄凝胶的影响因素及其改善显得尤为重要。目前，国内外学者对蛋黄中活性物质，活性肽和乳化性等方面的研究较为全面[9-11]，而对于蛋黄凝胶的影响因素及其改善方法还有待深入研究。因……