李良怡 吴安琪 谭玉珩 谢 欢 贵相茹 周文化

(1.特医食品加工湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004)

南瓜，又名云南倭瓜、窝瓜，一年生蔓生草本植物[1]，营养丰富且具有较高的保健价值，如新鲜南瓜中富含糖类、蛋白质、多种维生素、膳食纤维及南瓜多糖等物质，经常食用可有效协助降低血糖、血脂及胆石症的发生[2-5]。

鲜湿面作为中国“第4代方便面”，具有风味新鲜、嚼劲足、爽口等特点，但营养单一，而南瓜粉可作为一种天然的营养强化剂加入到小麦粉中，不仅能补充面团营养成分，还能改善面团的品质特性。目前南瓜粉在面制品中的应用主要为南瓜挂面和南瓜面包，而有关南瓜鲜湿面的研究较少[6-8]。试验拟以南瓜粉和小麦粉为原料，考察南瓜粉添加量对小麦粉糊化特性、粉质特性及面团的晶型与结晶度、水分分布状况、流变学特性等的影响，探讨南瓜鲜湿面团的品质特性，以期为南瓜—小麦深加工食品的研发及工业化生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

南瓜：贵州农耀农业开发有限公司；

小麦粉：湖南凯雪有限公司。

1.1.2 仪器与设备

卤素快速水分分析仪：JH-HS型，泰州宜信得仪器仪表有限公司；

冷冻干燥机：B01-10NA型，宁波新芝生物科技股份有限公司；

流变仪：DHR-2型，美国TA公司；

全自动微型粉质仪：Micro-doughLAB2800型，瑞典Perten公司；

快速黏度分析仪：JK-1型，瑞典Perten公司；

高速万能粉碎机：FW-400A型，江苏万申机械科技发展有限公司；

核磁共振成像分析仪：NMI120型，纽迈电子科技有限公司；……