田林双，顾鹏程，吴存兵，徐 澳，豆雪梅，史凤珍，陈 飞*

（1.江苏财经职业技术学院粮食与食品药品学院，江苏 淮安 223003；2.南京师范大学生命科学学院，江苏 南京 210023）

偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，ADA）是橡胶、泡沫塑料制作中常用的发泡剂[1]，在食品行业中，ADA是小麦粉常用的食品添加剂，最大容许添加量为45 mg/kg[2]。ADA能够氧化小麦粉中的巯基 （—SH）形成二硫键（S—S），使蛋白质链相互连接形成网状结构，从而改善面团成型能力，提高烘焙食品的灵活性和韧性。ADA还可以氧化小麦粉中的天然色素，提高小麦粉白度[3]。在中国、美国、加拿大、巴西等国家，ADA被用作小麦粉增白剂、面筋强化剂和面团调节剂[4]。

图1[5]为ADA在小麦粉储存和加工过程中的化学变化。ADA在干小麦粉中性质稳定，当小麦粉与水混合后，ADA迅速转化为联二脲（biurea，BIU），BIU在常温环境下性质稳定[6]，但在面制品加工过程中，蒸煮、焙烤、油炸等高温环境会促使BIU部分降解为氨基脲（semicarbazide，SEM）[5,7-8]。ADA及其分解产物有潜在的食品安全风险，人吸入ADA可能会导致过敏和 哮喘[9-10]。SEM是兽药呋喃西林的代谢物[11-12]，动物实验证明SEM能够致癌、致畸、致突变，可干扰神经系统和内分泌系统[13-15]。目前，欧盟和澳大利亚、新西兰、新加坡、日本等地区和国家禁止在食品中添加ADA。

图 1 ADA在小麦粉储存和加工过程中的化学变化[5]Fig. 1 Chemical changes of ADA in wheat flour during storage and processing[5]

小麦粉及其制品中ADA的检测方法可分为直接检测法和间接检测法[16]。直接检测法以ADA为目标检测物，间接检测法以ADA分解产物BIU和SEM为目标检测物。ADA在湿热环境下很快转化为BIU[5]，导致小麦粉制品中很难检出ADA，因此ADA直接检测法不能准确反映小麦粉中ADA的初始添加量，需要结合ADA间接检测法进行判断。……