石元玥，杨宇帆，孔保华，王 浩*

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

随着消费者对于食品与健康关系重要性的意识增强，科学界对于功能性食品的研究也越来越多，这些 功能性食品可以在满足人体基本营养需求之外发挥促进健康的积极作用。大量流行病学实验研究已证实植物中的 许多功能性成分在预防慢性疾病和维持人体健康方面发挥着重要作用，适合用于功能性食品的研究与开发[1]。酚类化合物广泛存在于水果、谷物和蔬菜中，是维管植物的次级代谢产物，近年来已被证实具有多种生理活性，可作为生物活性物质应用于食品工业中[2]。一些体外、体内和临床实验结果表明，酚类物质具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗癌等生物活性功能，这些生物活性功能与心血管疾病、骨质疏松、神经性疾病、肿瘤和糖尿病等慢性疾病的预防和治疗有密切联系。

然而，天然酚类物质容易受到食品加工、贮存条件（温度、光照、氧气）和人体消化道环境（pH值、酶、其他物质）的影响，而且多数在水中的溶解度低，这些性质导致其在食品和营养保健品中的生物利用度较低[3]。包埋技术能够掩盖一些酚类物质的不良味道或气味，在加工和贮存过程中保持酚类物质的稳定性，防止酚类物质与食品基质的不良相互作用，延缓其降解过程（如氧化或水解），并实现其在体内控制和定向释放，提高酚类化合物的生物利用度[4-5]。常用的包埋技术有乳液法、喷雾干燥法、脂质体法和静电纺丝法等[6-7]。……