杨慧轩，罗 欣，朱立贤，杨啸吟，韩广星，董鹏程,*，张一敏,*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站，山东 临沂 276000）

中国作为世界肉类生产和消费大国，肉类产能巨大，2018年全国肉类产量达8624.63万 t[1]。肉类产业作为食品行业发展中的一个重要的经济增长点，其发展前景不可估量[2]，但是生鲜肉及其制品在到达消费者餐桌之前，动物屠宰、肉类加工、贮存、运输和分销等环节都易受到各种有害微生物的影响。如近年来相继报道的大肠杆菌（Escherichia coli）O157:H7[3]、李斯特菌（Listeriaspp.）[4]、沙门氏菌（Salmonellaspp.）[5]等微生物污染肉类制品的事件，对肉类产业造成了巨大的经济损失，并严重威胁着消费者的健康安全[6]。因此，在不断创新微生物控制技术，健全食品法律法规的同时，亟需一种高效、安全的致病菌防控技术。

目前，致病菌的防控以使用抗生素为主，但是抗生素的应用容易造成耐药菌株的产生[7]。近年来，噬菌体减菌技术受到越来越多的关注，很多学者将该技术应用于肉类致病菌的防控，并已取得一定的进展。但是噬菌体在不同肉类（如牛肉和鸡肉），甚至是同一畜禽肉的不同加工类型（如肉块和肉糜）中的使用条件和对不同种类致病菌的减菌效果存在很大差异，因此需要对该技术在肉类加工中的应用进行系统的总结，以明确噬菌体在肉源致病菌防控中的应用潜力。本文根据近年来噬菌体在肉源致病菌防控中的研究进展，将噬菌体对几种重要致病菌（包括大肠杆菌、单核增生李斯特菌和沙门氏菌）的防控效果进行了详细综述，以期为噬菌体减菌技术在肉类生产中的应用提供参考。……