席 俊，陈 阳，陈珍妮，姚利利，刘德果，史莉莉，李 潘，赵天培

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

热传递是食品热加工的重要目的，可以达到杀菌、熟化、提供独特风味等效果，而高蛋白食品在热加工过程中，会因蛋白质的氧化、降解、聚集等产生许多危害物，包括晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺、杂环胺等[1-2]。毒理学实验表明杂环胺毒性远超典型致癌物黄曲霉毒素B1、多环芳烃、亚硝酸盐等[3-5]。目前从食品基质中分离的杂环胺类物质超过30种，在食品中广泛存在，在经高温烹制的肉食制品中尤为显著[6]。国际癌症研究机构IARC将12种杂环胺归为2B组致癌物，将2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)归为2A组致癌物。杂环胺的致突变基础机制已经得到很好的表征，细胞色素P450酶将杂环胺转化为羟胺，通过N-乙酰基转移酶或磺基转移酶再转化为相应的酯[7-8]。这些酯可以自发水解，产生与DNA共价结合的反应芳基氮离子，杂环胺-DNA加合物易于发生移码突变和点突变[9]。作者详细探讨了包括前提物在内影响杂环胺生成的主要因素，提出使用热处理植物基蛋白作为模拟体系，研究杂环胺生成与蛋白在高温下反应的相关性，来探索蛋白食品中杂环胺生成机制及对应的抑制机理的设想，以期为后续研究杂环胺的生成及抑制提供新的思路。

1 杂环胺的种类

依据生成条件将杂环胺分为两类[10-11]:氨基-咪唑-氮杂芳烃类杂环胺一般可在100～250 ℃之间形成，均有一个N-甲基-氨基咪唑主体，按结构细分为喹喔啉类、喹啉类和吡啶类，结构如表1所示；……