张婷婷，江月婷

（武夷学院茶与食品学院，福建 南平 354300）

西瓜是夏季解暑止渴的最佳水果，其性味甘寒，具有解暑清热、止渴解烦、促进排尿的功能[1]。西瓜在我国有很大的栽种面积和消费市场，深受广大消费者的青睐。西瓜皮为西瓜果肉食用后的废弃物，约占西瓜全重的30%，含有大量营养物质,包括各种糖类、蛋白质、氨基酸、纤维素、VC和矿物质等[2-3]。据研究，新鲜西瓜皮中总糖含量12.76 g/kg，总酸含量1.21 g/kg，蛋白质含量3.38 g/kg，氮含量0.54 g/kg，锂含量0.41 g/kg，钠含量50.6 mg/kg，钙含量3.3 mg/kg，铁含量0.2 mg/kg，磷含量3.3 mg/kg，还含有多种氨基酸，其中谷氨酸和赖氨酸含量相对较高[4]。西瓜皮还可治疗某些疾病，如维持肾脏健康、减少发生炎症、消除水肿、减少肝病黄疸的发生、预防糖尿病、治疗尿急及口腔溃疡等疾病，同时具有解暑清热、开胃生津等功能[5]，适于各种人群食用。因此，被丢弃的西瓜皮依然具有很高的营养价值及药用价值，我国民间也有将西瓜皮制作成食品的习俗。席冉[6]以西瓜皮为原料，以白萝卜、白菜、橘子皮等为辅料研制了西瓜皮佐餐小菜。田光娟等[7]对西瓜皮采用盐渍的方法进行处理，以糖、盐、醋、酒等作为辅料，以花椒、茴香、八角、味精、香油为调料，研制出不同风味的西瓜皮辣酱。贾娟等[8]以西瓜皮和白糖为主要原料，通过酵母发酵后制成西瓜皮果酒。还有利用西瓜皮提取叶绿素、果胶、L-瓜氨酸等生物活性成分的研究[9-11]。真空冷冻干燥技术能有效保存新鲜食品的色香味以及营养成分，有效避免食品出现热敏化和氧化反应，使食品保存期延长，在保持原料的外观形状完整和脆度方面也有很好的效果，能有效避免食品表面硬化[12-13]。……