施 帅，陈桃桃

（江苏农牧科技职业学院，江苏 泰州 225300）

在茶叶加工中，许多茶厂将碎茶末丢弃，造成大量碎茶末浪费甚至污染，尤其产茶大省福建、浙江、安徽等地浪费现象较多。碎茶末中含有化学成分茶多酚，碎茶末的丢弃也造成具有天然抗氧化成分的浪费。红茶是一种全发酵茶，是鲜茶叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等工艺制成，在发酵过程中，由于酶促氧化作用，使芳香物质增加。红茶与其他未发酵茶相比，咖啡碱、茶多酚和脂多糖含量高。此外，吴国宏[1]研究发现，破碎的茶叶细胞会加速酶的氧化作用，使茶叶色泽由绿向红转变，同时氧化作用导致碎红茶末香气成分大量形成。为此，有必要探讨碎茶末对食品加工品质的影响。目前，已有相关的研究报道，如潘斌等[2]研究了碎红茶末挤压微细化技术在面包制品中的应用，认为与传统面包相比，添加红茶末的面包其各项性能指标都有改善。王盈峰等[3]研究了红茶添加方式对红茶牛肉酱品质的影响，结果表明，添加的红茶种类和添加量对红茶牛肉酱的品质影响较大。

鸭肉营养成分中蛋白质含量16%～25%，高于其他畜肉中蛋白质的含量；脂肪酸熔点低，易于消化，因此鸭肉是一种较为理想的动物蛋白源。与此同时，鸭翅、鸭爪属于运动部位，蛋白质以胶原蛋白为主，有嚼劲，目前部分被加工成休闲食品如酱卤鸭翅和风味鸭爪等[4]。本文为了提高碎红茶末的利用价值，以碎红茶末、鸭爪等为主要原料，研究最佳的碎红茶末添加方式，开发一种新型鸭爪制品，以期丰富大众消费鸭肉制品，同时为茶叶的综合利用开拓新途径。……