谢文佩，章 昱

（广西中医药大学食品科学系，广西 南宁 530222）

广西是一个农业比重较大的省份，其独特的资源优势和气候条件，十分适宜亚热带水果的生长。广西水果产量位居全国第五，其中有不少地理标志保护产品，如永福罗汉果、容县沙田柚、百色芒果等。但是这些水果不易贮存，除少部分用于直接销售鲜食外，大部分用于加工，在加工的过程中产生了大量的加工副产物及废弃物，比如菠萝皮芯、芒果皮、柚子皮等，有研究表明果皮的抗氧化能力、VC含量及多酚含量相近或高于果肉[1-2]，其中还含有糖类和膳食纤维等，富含有益健康的营养成分[3]和较多的生理活性物质，能在发酵中提供碳源，抑制杂菌生长，有利于发酵[4-5]。这些副产物及废弃物如若处理不当，不仅污染环境，同时浪费了大量的生物资源。

经发酵后的酵素液包含了植物原料和微生物原有的维生素及功能性化学物质，还有发酵生成的一些生理活性物质如次生代谢产物、抗氧化成分、醇类、酯类、酶类等[6]。目前，有关单种的果皮酵素或水果酵素研究较多[7-9]，但4种及以上的复合型酵素研究和报道不多。市面上的酵素大致分为果蔬类、粮谷类、中草药类等[10]，发酵方式有自然发酵和经人工接种酵母菌、乳酸菌等微生物进行发酵，菌种影响酵素的生理活性和安全性，缩短了发酵时间[11]，对产品的生产工艺和品质起到一定的作用[12]。Liao等[13]利用乳酸菌发酵芒果汁，提高了芒果汁的活性物质含量和抗氧化活性；……