李 翔，聂青玉，许 彦，张 艳，崔俊林，赵福奎

（重庆三峡职业学院，重庆 万州 404155）

血豆腐又称血旺，是一种常见的畜禽血液凝胶食品，具有丰富的营养。在血豆腐制品中，鸭血豆腐质地嫩爽、口感细腻[1]，相比之下，猪血豆腐的口感则较为粗糙，易断碎，这导致了人们偏爱鸭血豆腐，同时也造成了鸭血的价格高于猪血。事实上，猪血也具有很高的营养价值[2]，且猪血资源丰富，根据国家统计局公布数据，2019年，全国猪肉产量4 255万t，在肉类总产量中占比54.7%[3]。若能改善猪血豆腐的口感品质，则对猪血液的综合利用具有巨大的推动作用。

血豆腐的口感品质取决于血液凝胶的质构品质。血液主要由血浆和多种血细胞组成，血液凝胶是在凝血酶的作用下，可溶性的纤维蛋白原转变为不溶性的纤维蛋白，其纵横交错，网罗大量血细胞而形成胶冻状的血块，再经加热后变性形成凝胶，即为传统意义上的血液凝胶食品[4]。以往的理论认为血液的凝胶性能与其中的可溶性纤维蛋白原的浓度和特性有关。但是，对比鸭血和猪血的组成，会发现猪血中血细胞的浓度远大于鸭血细胞[5]，由此推测猪血和鸭血凝胶品质间的差异可能与血液中血细胞浓度大小相关。因此，本研究通过质构等物理指标和感官评价分析，探讨血细胞浓度与猪血豆腐凝胶性能及品质间的相互关系，旨在为猪血豆腐品质改良提供一种新思路和方法。

目前，有较多改善血液凝胶质构品质的研究，如通……