戢得蓉，王守琴，乔明锋，范文教，陈云川

（四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100）

雪莲果（Smallanthus sonchifolius）别名菊薯、地参果、雪莲薯，其根茎不含淀粉，果肉剔透，清脆爽口，甘甜多汁，含有大量的水溶性植物纤维及丰富的果寡糖（低聚糖）[1]，其中果寡糖含量在所有植物中排第一，属于低热量食品，具有清热解毒、通肠润道、消炎利尿等特点，对于糖尿病人和肥胖病人来说特别适用[2]。雪莲果主要用于鲜食，近年来，对其相关产品研发已成为研究热点，如果酒、果醋、果脯、饮料、冰淇淋等[3-5]。

马铃薯别名土豆、洋芋，为多年生草本植物，多为块茎繁殖[6]，属茄科植物[7]。马铃薯是世界排名第四的重要农作物[8]，具有分布广、早熟、高产、用途多的优点。马铃薯营养丰富，含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、矿质元素、脂肪、苷酸、粗纤维及维生素[9]。近年，我国提出了“马铃薯主粮化战略”，使得马铃薯获得了更多的关注[10]。薯片是常见的马铃薯加工产品之一[11]。前人已对油炸复合马铃薯片工艺[12-14]进行了研究报道，但采用烘烤工艺制作薯片的研究未见报道。

马铃薯和雪莲果都是营养丰富的优良食品，本试验在制作薯片时用雪莲果汁替代部分水，从感官评定、水分、色差、质构方面研究对薯片品质的影响，从而确定雪莲果薯片的最佳加工工艺，得到相关产品，以期为高端薯片的研制提供参考，同时为雪莲果在食品行业的广泛应用开拓思路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

雪莲果：云南天山红心雪莲果；马铃薯全粉：正阳马铃薯雪花全粉；……