史 婷，刘 伟，许 弯，胡德宜，张菊华，*

（1.湖南大学研究生院隆平分院，湖南 长沙 410125；2.湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南 长沙 410125；3.湖南省火辣辣食品有限公司，湖南 宁乡 410600）

辣椒富含多酚、VB1、VB2、类黄酮、矿物质等营养成分，能有效预防高血压、糖尿病等疾病[1]。近年来的研究表明，辣椒中的辣椒红素具有预防老化、诱导癌细胞凋亡[2]、缓解疼痛[3]的功效。剁辣椒是湖南省的一种特色腌菜及传统调味品，辣椒剁碎后经过自然发酵加工制成的剁辣椒，口感鲜辣脆爽，易消化又能使食欲增强，深受大家喜爱。剁辣椒目前大多采用自然发酵，发酵时间久、易受污染、发酵结果不可控，严重影响了剁辣椒生产的规模化和标准化。

果蔬发酵制品中乳酸菌的筛选及功能活性评价已成为国内外的研究热点。目前已开展了泡菜、刺山柑、辣椒等发酵蔬菜高蛋白酶活性、降胆固醇等功能乳酸菌的筛选，且对其自由基清除能力、耐酸耐胆盐等方面进行抗氧化体系评价[4-5]。Wang等[6]采用高通量测序分析了剁辣椒发酵过程中细菌群落的动态和多样性，得出乳酸菌是起主要作用的微生物。乳酸菌不仅可抑制腐败菌的生长，产生独特的风味物质，还能调节肠道内菌群平衡[7-8]、抗衰老[9]、防治抑郁症[10]等。乳酸菌作为新型抗氧化剂在食品加工中的应用已备受关注。国内抗氧化乳酸菌的筛选已有一些研究，如夏海燕等[11]从酢辣椒筛选出的短乳杆菌L3-5和发酵乳杆菌17-1具有较强的抗氧化能力；黄煜等[12]从皖北地区腌制菜中筛选出的菌株7-1的抗氧化能力比较强；……