王春幸,张东,贺稚非,2,李芳,陈茹,李洪军,2*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)2(重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715)

现代社会快节奏的都市生活使人们没有更多的时间消耗在厨房,简单、方便、美味的调理肉制品应运而生。数据表明,调理肉制品年均增长率达24% 以上[1],成为新时代更多家庭和餐馆的选择。调理肉制品是以畜禽肉为主要原料,绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料,经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成。并在冷藏或冻藏条件下贮藏、运输及销售,食用前需经二次加工的非即食类肉制品[2]。按加热工艺可分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品；按贮藏方式可分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品。

随着消费者对调理肉制品的需求量不断增长,由调理肉制品引发的安全性问题也日益突出。调理肉制品在加工过程中不能彻底杀灭微生物,并且在贮藏、运输和销售中也容易滋生细菌,从而影响消费者的饮食安全。其中最易污染调理肉制品的微生物有单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌、沙门氏菌等[3]。此外,调理肉制品在低温贮藏中,蛋白质和脂肪也会发生氧化反应,影响感官风味、降低产品质量。针对这些安全性问题,国内外研究学者开发出多种保鲜技术,旨在延长调理肉制品的货架期。常见的保鲜技术有物理保鲜、化学保鲜和天然保鲜等。物理保鲜包括高压、超声波、微波辐照、脉冲电场、等离子体处理、气调包装等[4],能有效改善肉品质,延长货架期,但操作复杂,需要特定设备,成本较高。……