刘兴海 李月童 邱诗波 刘玲红

（1.武汉大学，湖北 武汉 430072；2.湖北淡雅香生物科技有限公司，湖北 武汉 430070）

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者越来越重视食品安全问题，尤其是一些容易变质的食物，例如猪肉、海鲜、禽蛋等。食品的新鲜度检测方法有3 类，分为感官判断、专业仪器检验和传感器检测。目前消费者仅仅依靠视觉嗅觉等感官来判断食品是否新鲜，但是感官评价具有主观性和不确定性，容易对食品新鲜度造成误判。而专业仪器设备检测，如色谱、光谱和质谱等技术，成本过高，耗时较长，需要专业技术人员开展，不能满足消费者的需求。因而，需要寻求快捷简便的食品新鲜度检测方法。考虑到食物在腐败变质过程中产生生物胺、挥发性盐基总氮（Total Volatile Basic Nitrogen ,TVB-N）、氨气等挥发物和微生物代谢产物，它们的浓度和食品新鲜度密切相关，食品新鲜度传感器通过检测食品变质挥发物或微生物新陈代谢产物来实现对食品新鲜度的检测。因此，传感检测技术以其准确、简便、快捷的优点，已成为食品新鲜度检测的发展趋势。

1 蛋白类食品腐败变质过程分析

1.1 生物胺的产生过程及检测

生物胺（Biogenic amine, BA）是食品腐败过程中产生的物质之一，是检测食品新鲜度的重要指标。生物胺是一类非挥发性的含氮低分子有机物[1]，包含脂肪胺（腐胺和尸胺）、杂环胺（组胺和色胺）和芳香胺（酪胺和苯乙胺），如图1 所示[2]。生物胺广泛存在于生物体内，尤其是高蛋白质类食品。人体内适量的生物胺对各种生命活动有调节作用[3]，但过量摄入生物胺会对人体造成严重的毒害作用，造成神经系统和心血管系统损伤等[4]。……