于官楚 任浩 姜凤利 孙炳新

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）因外表洁白被称为白蘑菇，又称洋蘑菇、纽扣菇等。双孢蘑菇是目前唯一全球性栽培的食用菌，产量占食用菌总量的30%，尤其在欧美国家是消费者的主要食用菌[1-3]。双孢蘑菇滋味鲜美，营养价值极高，富含蛋白质、氨基酸、矿物质及微量元素等，有“植物肉”之美称，可抑制癌症、降血压、降低胆固醇和防止动脉血管硬化等[4-6]。

双孢蘑菇质地脆嫩，表面缺乏天然的保护层结构，在采收后仍然能够进行生理活动，因此它易失水、褐变、营养物质消耗快、易受机械损伤和微生物侵染。一般采后在冷藏条件下可贮藏5~8 d，而在常温下仅1~3 d 就会出现开伞、褐变、萎蔫等现象，因此蘑菇采后最大的问题就是货架期短且不耐贮藏[7]。而双孢蘑菇采后必须经过物流运输到各地销售，因此流通环节为双孢蘑菇的贮藏保鲜提出了挑战。Jarimopas 等[8]研究表明，车辆在运输过程中的振动频率范围在2~5 Hz。运输过程中蘑菇之间不可避免地会循环反复受到挤压、碰撞以及振动，加速蘑菇的水分散失和品质劣变，其中振动产生的机械损伤是影响双孢蘑菇品质劣变的关键因素，导致其在采后流通过程中的损耗和浪费。

目前已有振动胁迫对猕猴桃、梨、杏、苹果、蒜薹、蓝莓、桃[9-15]等贮藏品质影响的研究，但针对双孢蘑菇振动损伤的研究还未见报道。本文以未振动的蘑菇作为对照，探究振动胁迫条件下双孢蘑菇在贮藏期间品质指标的变化，以期为双孢蘑菇物流保鲜技术的开发提供理论依据。……