于官楚 任浩 姜凤利 孙炳新

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）因外表洁白被称为白蘑菇，又称洋蘑菇、纽扣菇等。双孢蘑菇是目前唯一全球性栽培的食用菌，产量占食用菌总量的30%，尤其在欧美国家是消费者的主要食用菌[1-3]。双孢蘑菇滋味鲜美，营养价值极高，富含蛋白质、氨基酸、矿物质及微量元素等，有“植物肉”之美称，可抑制癌症、降血压、降低胆固醇和防止动脉血管硬化等[4-6]。

双孢蘑菇质地脆嫩，表面缺乏天然的保护层结构，在采收后仍然能够进行生理活动，因此它易失水、褐变、营养物质消耗快、易受机械损伤和微生物侵染。一般采后在冷藏条件下可贮藏5~8 d，而在常温下仅1~3 d 就会出现开伞、褐变、萎蔫等现象，因此蘑菇采后最大的问题就是货架期短且不耐贮藏[7]。而双孢蘑菇采后必须经过物流运输到各地销售，因此流通环节为双孢蘑菇的贮藏保鲜提出了挑战。Jarimopas 等[8]研究表明，车辆在运输过程中的振动频率范围在2~5 Hz。运输过程中蘑菇之间不可避免地会循环反复受到挤压、碰撞以及振动，加速蘑菇的水分散失和品质劣变，其中振动产生的机械损伤是影响双孢蘑菇品质劣变的关键因素，导致其在采后流通过程中的损耗和浪费。

目前已有振动胁迫对猕猴桃、梨、杏、苹果、蒜薹、蓝莓、桃[9-15]等贮藏品质影响的研究，但针对双孢蘑菇振动损伤的研究还未见报道。本文以未振动的蘑菇作为对照，探究振动胁迫条件下双孢蘑菇在贮藏期间品质指标的变化，以期为双孢蘑菇物流保鲜技术的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

选择外表洁白、菌盖直径为3~4 cm，无损伤、无畸形、未开伞的新鲜双孢蘑菇为试验样品；BOPP（聚丙烯）盒尺寸：223 mm×133 mm×40 mm；PA/PE（聚酰胺/聚乙烯）复合膜：厚度为69.2 μm，透水率为5.55 g/(m2·24 h)，透氧率为68.218 cm3/(m2·24 h·0.1 MPa)，CO2透过率为30.645 cm3/(m2·4 h·0.1 MPa)。试验所需的仪器及设备信息如表1 所示。

1.2 方法

1.2.1 样品处理 样品分为3 组，每组约2 kg，装入泡沫箱中（26 cm×13 cm×15 cm）。振动处理组固定在模拟运输振动台，设定振动速率为180 r/min（3 Hz），振动时间分别为1 h 和2 h，并以未经振动的蘑菇作为对照。振动结束后，取130 g 左右的双孢蘑菇置于PP盒中，用PA/PE 包装膜进行封装后马上在膜上扎一个0.5 mm 的微孔，然后将蘑菇置于3 ℃的低温培养箱中进行贮藏，每个处理设3 个平行。

表1 仪器与设备

1.2.2 O2、CO2浓度的测定 利用顶空气体分析仪Checkmate 3 对包装盒中的O2与CO2浓度进行测定，每个处理组设3 个平行。

1.2.3 质构特性 参照秦苏怡[16]的方法，将双孢蘑菇菌柄修整后，利用美国Brookfield 公司CT3 质构仪测定（探头直径0.4 cm，形变量为70%，测试速度为1.5 mm/s），每个处理组取5 个蘑菇，在菌盖中心位置测量，分别对双孢蘑菇的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性进行测定分析，取平均值。

1.2.4 外观及内部褐变 将双孢蘑菇放置于Deep LED 摄影棚，对双孢蘑菇的菌盖和菌柄侧以及内部切片的褐变情况进行拍照观察。

1.2.5 感官评价 参考石启龙等[17]的方法并稍作修改，制定感官指标评定标准如表2 所示。由经过培训的7 名感官分析人员对双孢蘑菇的色泽、开伞、发黏程度、异味、质地进行评分，满分25 分。

表2 双孢蘑菇感官指标评价标准

图1 振动胁迫对包装盒内O2 与CO2 浓度的影响

1.2.6 数据处理 使用IBM SPSS 20.0 软件对数据进行方差分析，运用Duncan 多重比较法对差异显著性进行比较分析（P<0.05），使用Origin 9.1 软件对数据进行绘图。

2 结果与分析

2.1 振动胁迫对O2 与CO2 浓度的影响

如图1 所示，可以看到在整个贮藏期间，振动处理组蘑菇盒内的O2浓度呈先下降后上升的趋势，分别在第6 d 和第5 d 出现O2浓度最低值，分别下降了70.19 %（1 h 振动处理组）、73.80 %（2 h 振动处理组）；对照组O2浓度在第2 d 前急剧下降随后一直呈缓慢下降趋势，在O2浓度达到稳定状态之前显著高于振动处理组。处理组O2浓度显著低于未处理组，2 h 处理组又显著低于1 h 处理组，表明振动胁迫加速了蘑菇的呼吸与新陈代谢，且振动时间越长这种影响越明显。

图3 振动时间对双孢蘑菇外观和内部褐变的影响

图4 振动胁迫对双孢蘑菇感官评分的影响

与O2浓度相对应，振动处理组蘑菇盒内的CO2浓度呈先上升后下降的趋势，分别在第6 d 和第5 d 出现峰值，分别达到13.7%（1 h 振动处理组）和13.1%（2 h 振动处理组）；对照组CO2浓度一直呈上升趋势，且在达到稳定状态之前一直低于两个处理组，说明振动胁迫能够加快双孢蘑菇的呼吸速率，并且振动时间越长，呼吸作用越强。这是蘑菇对振动胁迫作出的应激反应，增强自身呼吸强度以抵抗外界逆境条件，但随着贮藏时间延长，呼吸强度减弱且低于对照，呼吸强度逐渐恢复正常[18]。李正国等[9]的研究结果也表明，振动胁迫使猕猴桃呼吸高峰提前出现或者峰值增高，这与本实验观察到的结果相似。

2.2 振动胁迫对质构特性的影响

蘑菇质地是消费者判断其品质的一个主要因素[19]。新鲜的双孢蘑菇含水量极高，质地紧密，但在采收后会受到酶和水分含量的影响，发生自溶导致海绵状结构的出现，最终造成硬度和弹性下降[20-21]。由图2 可以看出，在贮藏最后一天，蘑菇的硬度与第0 d相比分别下降了0.37%（对照组）、5.9%（1 h 振动处理组）和7.88%（2 h 振动处理组），2 h 的振动胁迫要显著低于其他两组，表明振动对蘑菇硬度的下降有着重要影响。双孢蘑菇的弹性呈波动下降的趋势，在第10 d 分别下降了2.42%（对照组）、6.18%（1 h振动处理组）和11.67%（2 h 振动处理组）（P<0.05），研究表明在一定范围内，植物组织的弹性与含水量成正比，振动处理组蘑菇弹性的下降可能和其失水有关[22]。

内聚性反映蘑菇细胞间结合力的大小，咀嚼性反映蘑菇对咀嚼的持续抵抗性[16]。蘑菇营养物质的分解消耗、能量状态、O2和CO2浓度和酶活性变化都会影响双孢蘑菇的内聚性。如图2 所示，双孢蘑菇的内聚性和咀嚼性呈波动下降的趋势，其中2 h 振动处理组内聚性下降最明显，这可能是因为振动处理后双孢蘑菇呼吸速率快，内部的糖类等营养物质被迅速分解，使蘑菇内聚性降低；2 h 振动处理组蘑菇的咀嚼性在贮藏第4~8 d 显著低于对照组，而在贮藏最后一天，对照组和振动处理组蘑菇的咀嚼性无显著差异。以上结果表明振动胁迫破坏了细胞壁结构完整性，加速蘑菇失水软化，且振动时间越长，蘑菇的软化速度越快。

2.3 振动胁迫对外观和内部切片的影响

如图3 所示，在整个贮藏期间对照组蘑菇的菌盖一直是最白的。随着贮藏时间的延长，振动处理组蘑菇的菌盖和菌柄侧颜色逐渐加深变黄，振动碰撞引起的淤伤斑点程度不断加剧，这也与振动胁迫引起的淤伤加快了蘑菇的褐变有关，并且在贮藏过程中假单胞菌等是主要的微生物菌群，这也是贮藏期间双孢蘑菇出现黑色暗点、加速腐烂的主要原因[23]。此外各组蘑菇菌柄部位均呈现出不同程度的水渍状。并且发现随着贮藏时间的延长，振动处理组蘑菇出现菌柄伸长，部分出现开伞现象。表明振动胁迫会加速蘑菇外部和内部的褐变，蘑菇成熟与衰老速度加快。

2.4 振动胁迫对感官评分的影响

感官评分是消费者对产品品质做出的最直观的评价，也是对其他实验指标的直观反映。如图4 所示，双孢蘑菇的感官评分持续降低，在整个贮藏期间对照组蘑菇的感官评分最高，且显著高于振动处理组蘑菇。从感官评分结果可以看出，振动处理组在第6 d 的评分就已低于对照组蘑菇第10 d 的评分。振动处理组的双孢蘑菇在第6 d 出现菌柄伸长、发黏，有明显异味，无论是味道还是外观都已达不到消费者接受的状态，而对照组在第10 d 时感官品质仍最好，表明振动胁迫显著影响了蘑菇在贮藏期间的质量。

3 结论

振动胁迫通过加速双孢蘑菇的呼吸代谢，显著降低双孢蘑菇贮藏期间的质构特性、褐变程度以及感官评分，这极大程度地制约双孢蘑菇的贮藏期品质及商业价值。开发科学合理的防振缓冲包装来降低振动胁迫对双孢蘑菇品质的不利影响是今后双孢蘑菇贮藏保鲜的一个研究方向。