杨 洁 朱巧力 温 雯 华 萍

(1.江西省食品药品安全监控中心，江西 南昌 330029；2.江西省食品检验检测研究院，江西 南昌 330029；3.江西省药品审批认证中心，江西 南昌 330046)

调味品的发展史是人类历史的重要组成部分，对世界各地大多数文化的发展起着重要的作用[1]。经我国调味品协会调查发现，我国调味品销售量已经突破1000万吨，随着人均GDP不断提高，人们对调味品的需求量也不断提高，重点研发天然保健类复合调味品，例如天然调味品、新型调味品方便调料等。

大蒜是一种百合科植物蒜的鳞茎、食药两用植物，有特殊的香、辣味和丰富的营养价值[2]。研究表明，大蒜里含水率达到70%，碳水化合物占比为23.6%，而且含有少量的核黄素和不同种类的微量元素，其中，大蒜的SOD是所有植物里含量最多的，达到了173.3 μg/g，可以除去人身体里的超氧自由基，能够有效地预防衰老[3，4]。近年来，国内外大量学者对大蒜的功效进行研究，主要包括抑菌作用、降脂作用、抗肿瘤作用。大蒜生育过程长短，因播种期不同有很大差异。由于不同地区采收期比较集中，采收后的新鲜大蒜在储藏及输送过程中由于微生物的存在会导致大蒜损坏、腐败，常采用冷库链贮藏，但是冷库的投入成本高，并且贮藏时间较长后大蒜的商品价值会大大降低。大蒜汁是随着社会发展衍生出来的一款调味品，购买主副食品加工品是当代快生活节奏的必然发展趋势，用大蒜汁代替新鲜大蒜，其市场前景巨大。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料