◎ 朱小聪

（上海康识食品科技有限公司，上海 201103）

甜菊糖苷是一种天然的高倍非营养型甜味剂，是继蔗糖、甜菜糖之外第三种有开发价值和保健功能的天然蔗糖替代品，国际上被誉为“世界第三糖源”，已在世界大部分国家被广泛应用于食品工业及医药化工中。甜菊糖苷提取于菊科小灌木甜叶菊（Stevia rebaudiana）的叶子，该种植物原产于南美巴拉圭东北部[1]。甜菊糖苷的甜度是蔗糖的200 ～350 倍，热量仅为蔗糖的1/300[2]。

我国于1977 年引入种植，现今已成为世界上最大的甜叶菊种植国，同时也是甜菊糖苷最大生产国和出口国，相关产品已出口到美国、韩国、日本及东南亚等国家和地区[3]。我国《食品工业“十二五”发展规划》中提出，利用新疆、云南、江西、安徽和河北等地特色原料优势，发展建设甜菊糖苷等天然植物提取物产业，建设产品特色鲜明、规模效益突出的食品配料和食品添加剂产业基地[4]。

1 甜菊糖苷的化学结构和理化功能特性

1.1 甜菊糖苷的化学结构

甜菊糖苷为一类四环二萜类化合物，具有相同的结构单元——甜菊醇（steviol），通过C13 和C19 位上连接不同数量的葡萄糖基、木糖基或鼠李糖基，从而形成味质、理化性能各异的甜菊糖苷，总量约占甜叶菊干叶的13%[5]。其中含量最高的为甜菊苷（Stevioside，ST）和莱鲍迪苷A（Rebaudioside A，RA），是甜菊糖苷味质的主要成分，占甜菊糖苷的80%以上。目前，包括化学合成和酶改性的甜菊糖苷在内，不少于40 种的结构已经得到了鉴定。甜菊糖苷的化学结构及典型的甜菊糖苷的分子结构及相对甜度见图1 和表1。……