吕 睿

一、中国古代糖业生产简述

蔗汁在中国古籍中出现得很早，春秋战国时《楚辞·招魂》中的“胹鳖炮羔，有柘浆些”和《汉书·礼乐志》引汉武帝命司马相如等所作的《郊祀歌·景星》“泰尊柘浆析朝酲”等句中的“柘”就是蔗，柘浆就是可饮用的蔗汁，可见当时还不知道蔗汁可以制糖。后至三国时代，出现了一种很像现代麦芽糖之类的一种稀薄蔗糖浆——蔗饧。晋代葛洪的《肘后备急方》曾记载白糖入药。《新唐书》卷221《西域传》记载，贞观二十一年(647)，摩揭陀国“献菠萝树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味逾西域甚远”。北宋时期的《太平寰宇记》第一百卷中则记载了福建的土产贡品中有“干白沙糖”一项。但是，除了一些零星记载之外，宋代以前并无白糖制造方法的明确记录。古籍记载中的白糖不一定就是现在日常生活中所食用的白糖，因为宋代以前的制糖业中并未具备成熟的白糖脱色技术。例如，唐代医学家孟诜的《食疗本草》“石蜜”条目就记载：“波斯者良。……蜀川者为次。今东吴亦有，并不如波斯。此皆是煎甘蔗汁及牛乳汁，煎则细白耳。”[1]这条文献记载显示，唐代的石蜜是煎煮后经过结晶处理的糖块，其煎制过程中加入牛乳汁，使糖色变得比较白，但这种原始的处理方式并非制造白糖所使用的糖蜜分离技术，所以古籍所载的唐代白糖也仅仅是增加了改变糖色外观的添加剂牛乳汁而已。宋代王灼所著的《糖霜谱》中，对于糖霜(冰糖)的成色认定标准为：“凡霜……紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。