吕 睿

一、中国古代糖业生产简述

蔗汁在中国古籍中出现得很早，春秋战国时《楚辞·招魂》中的“胹鳖炮羔，有柘浆些”和《汉书·礼乐志》引汉武帝命司马相如等所作的《郊祀歌·景星》“泰尊柘浆析朝酲”等句中的“柘”就是蔗，柘浆就是可饮用的蔗汁，可见当时还不知道蔗汁可以制糖。后至三国时代，出现了一种很像现代麦芽糖之类的一种稀薄蔗糖浆——蔗饧。晋代葛洪的《肘后备急方》曾记载白糖入药。《新唐书》卷221《西域传》记载，贞观二十一年(647)，摩揭陀国“献菠萝树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味逾西域甚远”。北宋时期的《太平寰宇记》第一百卷中则记载了福建的土产贡品中有“干白沙糖”一项。但是，除了一些零星记载之外，宋代以前并无白糖制造方法的明确记录。古籍记载中的白糖不一定就是现在日常生活中所食用的白糖，因为宋代以前的制糖业中并未具备成熟的白糖脱色技术。例如，唐代医学家孟诜的《食疗本草》“石蜜”条目就记载：“波斯者良。……蜀川者为次。今东吴亦有，并不如波斯。此皆是煎甘蔗汁及牛乳汁，煎则细白耳。”[1]这条文献记载显示，唐代的石蜜是煎煮后经过结晶处理的糖块，其煎制过程中加入牛乳汁，使糖色变得比较白，但这种原始的处理方式并非制造白糖所使用的糖蜜分离技术，所以古籍所载的唐代白糖也仅仅是增加了改变糖色外观的添加剂牛乳汁而已。宋代王灼所著的《糖霜谱》中，对于糖霜(冰糖)的成色认定标准为：“凡霜……紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。”糖霜为固糖块结晶，由于同样未使用糖蜜分离的脱色技术，所以糖品的成色以紫色为上等，浅白为最下等。

到了明清时期，冰糖或糖霜几乎都已采用白糖为原料，如宋应星的《天工开物》“造冰糖者，将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩洒入其中。经过一宵，即成天然冰块”中的记载。

由上述讨论可知，在宋代以前，制造白糖的脱色技术尚未出现，所以中国古代的石蜜或糖霜都是用未经脱色的红糖来制作，外观呈现深棕色。这一推论可以在今日江西省赣州市上犹县、湖南省怀化市麻阳苗族自治县等多地的传统古法红糖制造技艺中得到验证。明代以后，白糖制造技术普及，各种高级糖业制品遂多改以白糖为原料。尽管如此，仍有明代学者沿用旧说，征引过去文献来解释当时之事，以致出现了不少记载失实的现象。例如，李时珍《本草纲目》“沙糖”条目称：“沙糖中凝结如石，破之如沙透明白者，为糖霜。时珍曰：‘此紫沙糖也，法出西域’。”这种透明而白的糖霜明明是由脱色后的白糖所制造，但李时珍却在此误称其为紫沙糖。

二、白糖制作技术在元代福建的出现

白糖制作技术到底起源于何时，是中国自身发展而来还是外国传入，历来有各种不同说法。我们可以将早期白糖制法分成滴漏法与盖泥法两种。

(一)滴漏法

滴漏法，就是以造型呈圆锥状，下有小孔，类似漏斗状的容器装盛膏状的糖汁。器底之小孔可漏除蔗浆中的水分，有助于糖分的结晶。清初泉州地区制冰糖之结晶过程即为例证：“盛冰糖以钵凿其底面，注湿为霜水，不用盖泥……。”[2]29滴漏法这种制糖法最早出现应该是在14世纪左右。元朝官方机构司农司于至元十年(1273)成书的《农桑辑要》载：“(糖汁)专一令人看视。熬至稠粘似黑枣，合色。用瓦盆一只，底上钻箸头大窍眼一个，盆下用瓮承接。将熬成汁用瓢盛倾于盆内，极好者澄于盆；流于瓮内者，止可调水饮用。将好者即用有窍眼盆盛顿，或倒在瓦罂内亦可，以物覆盖之。食则从便。……。”[3]元代文献并没有精确描述制糖用滴漏器的外观，只称其为器底钻有大孔的“瓦盆”。到了明代，宋应星所著的《天工开物》中已将这种瓦盆赋予了特定名称“瓦溜”(见图1)。

图1 《天工开物》中的滴漏法制糖场景

翻阅国外的记载可以发现，如果根据文字记录，早在10世纪时，如今中东伊拉克地区幼发拉底河三角洲的景教徒就已开始用滴漏法制糖。最早的图像记录则是15世纪时意大利摩德纳的制糖图(见图2)，图中的滴漏吊挂于上，下方放置一个陶罐来承接糖水，桌上还放置了两颗已结晶成圆锥状的中等大小的糖块，左侧站立的人则手持陶罐，以陶杯饮用糖水。这一场景与我国元代农业科学著作《农桑辑要》的文字记载相一致。

图2 15世纪意大利摩德纳制糖图

(二)盖泥法

在中国古籍文献中，盖泥法是一种利用湿泥或泥浆内的水分将糖块结晶颗粒间的有色糖蜜及杂质逐渐滤洗出来的技术。这种盖泥法制糖首见于元代的福建省泉州市南安市。

明代何乔远《闽书》载：“初，人莫知有覆土法。元时，南安有黄长者，为宅煮糖，宅垣忽坏，压于漏端，色白异常，遂获厚赀。后遂效之他糖。”[4]《乾隆泉州府志》也有记载：“初人不知盖泥法，相传元时南安有一黄姓墙塌压糖，去土而糖白，后人遂效之。”[2]29由此可知，中国制糖业最早开始使用盖泥法的时间可以追溯到元代，泉州南安的私人制糖业在偶然的状况下发现了覆盖湿泥以促进砂糖脱色的方法。

清初刘献廷的《广阳杂记·卷二》中也记述了类似的故事：“嘉靖(1522—1566年)以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦堕泥于漏斗中，视之，糖之上白色如霜雪，味甘美，异于平日，中则黄糖，下则黑糖也。异之，遂取泥压糖上，百试不爽。白糖自此始见于世云。”

外国最早开始使用盖泥法制糖的相关文献记录，出现于1615年的中美洲墨西哥，而盖泥法在欧洲开始使用的时间，应该不会早于16世纪晚期甚至17世纪初，时间上明显晚于中国。

根据上文中《闽书》《天工开物》等明代文献的描述和插图，可以发现滴漏法与盖泥法这两种制造白糖的技术在明末清初阶段已发展成熟，并且合二为一，从泉州南安开始遍及于福建地区，甚至推广至整个华南沿海，成为白糖制造业的主要技术。

三、闽台白糖生产的历史影响

从17世纪开始，荷兰殖民者在东亚海域大规模进行暴利的蔗糖贸易，荷兰人不仅从福建沿海大量进口砂糖，同时尝试在盗据的台湾岛上种植甘蔗提炼蔗糖，他们所使用的蔗糖加工技术、相关器材与人员大多是由明朝治下的闽南地区泉州府和漳州府两府区域内进口和招募的。根据现存荷兰的《东印度事务报告》档案，荷兰东印度公司台湾糖厂在1636年已可年产50吨以上的黑糖和6吨以上的白糖。进行对比研究后，可以发现高价值方便保存的白糖的产量还不到低价值黑糖的九分之一，荷兰殖民者窃据的中国台湾岛上的白糖制作仍然无法克服技术上的困难、产糖工具的缺乏和因为残酷殖民行为带来的人力不足，需要从中国大陆东南沿海不断得到补充。

白糖可以带来的经济利益远比黑糖高，所以荷兰殖民者不断谋求着尽可能将黑糖加工再制成白糖。在郑成功收复台湾之前，中国台湾岛上的白糖产量已大幅提升。1657年主要产品白糖的产量很快就提高到次要产品红糖(黑糖)产量的4倍。不到二十年的时间里，荷兰殖民者大幅改进了制造白糖技术，滴漏法、盖泥法这两种闽南地区流传的白糖制造技术，很可能就是在这段时间里传播到台湾的。这种传播可以从荷兰殖民者的航海日志里找到蛛丝马迹：1645年3月与4月，荷兰殖民者就从中国沿海地区，共输入了一万多件糖罐，这种陶器并非定期输入台湾的日用陶瓷货品，也不是荷兰殖民者用来运送砂糖的容器，但从名称上可知其为糖业相关陶器，或许即为荷兰人引进瓦溜等制糖用陶器的直接证据。

此外，荷兰人不仅将大量泉州地区收购来的沙糖和在我国台湾地区组织生产的沙糖，出口销往日本、中东以及欧洲，还不放过任何一个利润获得点。从1645年4月15日起(从大陆购买糖罐的二十天以后)，就开始随着鹿皮、鹿肉、咸鱼等将掺入香料的糖浆也卖往华南沿海地区。这些糖浆很可能就是白糖加工过程中剩下的糖蜜(蜜水)，因为可作为酿酒、制醋和制药的原料返销中国，扩大荷兰殖民者的利润。

郑成功收复台湾后延续了已成规模的蔗糖生产，从清代康熙年间巡台御史黄叔礅《台海使槎录》所引《东宁政事集》一书内容可知，当时的制糖技术已明确使用了滴漏法与盖泥法来制造白糖。到了清代，滴漏法与盖泥法已广泛使用于整个华南地区的蔗糖加工中。

糖漏又称扁钵，《天工开物》称其为“瓦溜”，是糖业加工过程中促使糖汁结晶的重要工具。糖漏的“漏”在文献中又多写成“漏”或“塥”。制作糖漏的材质为粗陶，造形类似圆锥状的漏斗，《天工开物》中称华南地区的瓦溜为“教陶家烧造，置缸上，其溜上宽下尖，底有一小孔”。何乔远所著的《闽书》也记载：“甍漏器如帽盔，底穿一眼，出水其处也。”

漏罐的造型特征不见于文献记载，但可确知其与制作冰糖的结晶瓮相似，都是无釉的素烧陶瓮。明清时期华南地区(特别是福建地区)的蔗糖加工业，在圆锥器滴漏结晶法与盖泥法结合之后，白糖精制技术从而快速发展成熟。白糖精制技术的普及，也促使了华南地区价格较高的白糖产量相对提升，并能作为原料半成品再加工成多种二次加工产品贩卖。