贾小丽 陈加展 刘 兰 董艺凝

(1.滁州学院 生物与食品工程学院，安徽 滁州 239000；2.雅客食品(滁州)有限公司，安徽 滁州 239000；3.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002)

炼乳是一种经过浓缩而形成的乳制品，其加工工艺是将乳品经过加热杀菌，然后溶入一定比例的糖，经浓缩除去部分水分而得到产品。根据炼乳的含糖量不同，可分为甜炼乳、淡炼乳、调制炼乳等；按照原料乳中是否含有脂肪，可分为全脂炼乳和脱脂炼乳；甜炼乳是向牛乳中加入16%左右的蔗糖，利用旋转蒸发仪除去原体积60%左右的水分，使得最终体积占原体积40%的乳制品。经过浓缩得到的炼乳有较高的糖分，渗透压提高，具有一定的抑菌效果，从而延长产品的保藏期[1]。

莼菜(Brasenia schreberi)又名马蹄菜、湖菜，是一种多年生草本植物，多生长于温暖的河流，在我国主要生长于江苏太湖、浙江西湖及湖北省。莼菜干重含有蛋白质24.7%—36.5%，糖类2.54%—8.65%，富含大量的Ca、Fe、Zn等矿物质元素，其中莼菜富集微量元素锌的功能尤为显著，被誉为植物“锌王”，是一种纯天然的补锌野菜。莼菜中还含有多种氨基酸和微量元素，其中以谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸含量尤为丰富。常食用可以清热、降火、消除水肿，还有促进排毒等保健作用。莼菜粘液含有丰富的可溶性多糖和蛋白质等物质，具有一定的抗癌活性[2]。

本研究将莼菜提取的粘液加入到甜炼乳生产中，研发一款炼乳新产品；利用莼菜粘液来改善甜炼乳的品质，且保留天然植物的保健功效，提高产品的营养价值，产生明显的经济效益和社会效益。……