王 琳 周飞金 赵 娜 王香竹 潘硕

（辽东学院化工与机械学院，辽宁 丹东118003）

近年来随着人们对于健康食品的关注，天然色素越来越受到人们的重视和喜爱。天然色素是通过天然资源获得的食用色素，主要是从动、植物组织、微生物中提取，可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。天然色素一般对人体无害，目前已经有80多种不同原料的天然色素，主要品种有焦糖、辣椒红、栀子蓝、高梁红、可可棕、甜菜红、叶绿素铜钠盐、姜黄色素、紫草红、红花黄、紫素、萝卜红及紫甘蓝色素等[1]。天然色素不仅具有着色、染色的作用，而且相当一部分具有一定的生理活性。如红枣色素为类黄酮类物质，可应用于抗癌、抗氧化等保健产品、口红及抗衰老化妆品的研发[2]。

黑豆红色素是以黑豆皮为原料提取的天然色素，主要成分是花色苷，是一种天然的花色苷类红色素[3]，因此又称为黑豆花色苷。黑豆红色素也称为:黑豆色素、黑豆红、野大豆红、乌豆红等。黑豆红色素为类黄酮类化合物，属花色素类色素，主要成分有矢车菊素-3-葡萄糖苷，飞燕草素-3-葡萄糖苷，矢车菊素-3-半乳糖苷等[4]。黑豆红色素易溶于水、醋酸、柠檬酸、碳酸钠及酒精等，不溶于无水乙醇，微溶于丙酮等。味香甜，色泽鲜艳，有一定的营养价值和医疗、保健作用[4]。黑豆红色素的主要成分花青素是黄酮类化合物，具有黄酮类化合物的一般生理功能，如预防心血管疾病，抗氧化性能和防癌等。黑豆红色素具有消除自由基、抗氧化、延缓衰老、保护肝脏等作用[5]。……