刘素素，沙磊

(渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013)

随着世界人口的增长，导致对粮食需求大幅增长，据联合国预测，到2050年世界人口将达到97亿[1]。不断增加的人口数量及增长速率，将会加剧全球食物资源的紧缺问题。世界正面临着人口增长、资源短缺、环境污染等挑战，从而引发粮食资源短缺及食品安全等方面的问题。人们逐渐认识到肉类消费给个人及全球产生的负面影响，因此，越来越多的消费者选择植物蛋白基肉制品取代传统肉制品[2]。肉制品高脂肪、高热量、高胆固醇，植物蛋白基肉制品低脂肪、高蛋白、零胆固醇、零抗生素。近几年的非洲猪瘟、近期的新型冠状病毒、肉禽类中存在的化学残留、抗生素耐药性及人畜共患病也给肉类安全带来挑战。食用红肉和加工肉制品会引起肥胖、2型糖尿病、心血管疾病及各种癌症等慢性疾病[3-4]。2015年10月26日，世界卫生组织下属国际癌症研究机构将火腿、培根、香肠等加工肉制品列为一级致癌物。据美国“超越肉类”公司(Beyond Meat)报道，长期食用肉类会使癌症及心脏病患病风险分别增加16%和21%。植物蛋白基肉制品作为一种传统肉类替代品，不仅与传统肉制品在外观、质地、风味等方面相似，还可以有效缓解环境污染、资源短缺、动物福利及经济方面的压力[5-7]。

人造肉主要包括动物细胞培养肉和植物蛋白基肉制品。动物细胞培养肉利用干细胞进行体外培养，但价格昂贵且对培养环境苛刻，仍处于实验室研发阶段。……