侯钰柯，石金明，曾宪明，尹家琪，田惠鑫，白云，唐长波，韩敏义,*，徐幸莲

1(南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京，210095)2(农业部肉品加工重点实验室 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同 创新中心，江苏 南京，210095)3(温氏食品集团股份有限公司，广东 云浮，527400)

类蛋白反应是在合适的蛋白酶催化下，将浓缩的蛋白水解物质合成凝胶状物质的反应，可用于合成一些高分子质量的类蛋白物质[1]。水解反应是类蛋白反应的第一步，是原料蛋白经酶水解成浓度较低的蛋白水解物。所以发生水解可能发生了类蛋白反应。类蛋白反应的操作过程如图1所示[2]：第一步是蛋白质在蛋白酶作用下分解成低聚肽混合物；第二步是浓缩反应，通常用冷冻干燥或喷雾干燥将水解产物浓缩，同时除去一些非蛋白物质；第三步是合成反应，调整浓缩产物浓度或加入肽、氨基酸衍生物，加入蛋白酶，调整到合适的pH进行类蛋白反应[3]。

一些含蛋白质的农业和食品原料可以用作底物进行类蛋白反应，如植物叶子蛋白、玉米蛋白、卵白蛋白、牛奶、玉米、菌蛋白、鱼和鱼饲料等，但在肉和畜禽屠宰副产物中未见报道[4]。本文对类蛋白反应的机理、影响因素以及在肉类中的应用进行综述，以期为蛋白质的深度利用以及高值化研究提供理论参考。

1 类蛋白反应机理

在一个多世纪的时间里，人们对类蛋白的了解有限，形成机理并未阐明。在19世纪80年代中期，高投入和低产量限制了类蛋白的商业化应用，人们对类蛋白营养方面的研究兴趣有所下降，但是在近十年内，类蛋白再次出现在研究人员的视野。……