岑剑伟，孙万青，2，陈胜军*，潘创，王悦齐，邓建朝，魏涯，荣辉

1(中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州, 510300) 2(广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江, 524088)

海蜇不仅含有丰富的氨基酸、胶原蛋白[1]、活性肽等营养成分和毒素等生物活性物质，还富含钙、碘、磷、铁等矿物质元素[2-3]，具有低脂肪、低热量、高蛋白的特点[4]，对降脂降压、抗氧化、高血压、慢性支气管炎有积极作用[5]。广泛分布于我国的东北沿海[6]，尤以辽东湾海域产量最高，是全国最大的主产区。据统计，2019年我国海蜇总产量为23.53万t，其中养殖海蜇8.96万t，捕捞海蜇14.58万t[7]，因其独特的口感常被作为开胃菜畅销国内外，主要盛行于东亚和东南亚，如日本、韩国、泰国、马来西亚、香港、台湾等受华人文化影响较大的国家和地区，出口额达到数亿美元[8]。鲜海蜇水分含量约为98%，不及时处理，很快就自溶分解[9]。早在明代，人们已经掌握了用食盐、明矾处理新鲜海蜇的技术，至今鲜海蜇的主流加工技术仍采用“三矾两盐”工序，而海蜇加工技术在其他国家鲜有见闻[10]。虽然我国在海蜇加工方面已积累了丰富的经验，但仍有一些企业不重视质量安全问题，加工过程中盐矾处理不当，过量使用明矾等食品添加剂而导致铝残留超标，铝残留会对人体肾脏、神经系统等产生负面影响[11]。国家质检总局曾在流通领域对盐渍海蜇产品质量进行了监督抽查，抽样合格率仅为34.6%。……