杨丽嫔，杨倩，王黎丽，周瑞敏，高成成，刘琴

(南京财经大学 食品科学与工程学院，江苏 南京,210023)

植物黏液质是存在植物薄壁组织的黏液细胞内的结构复杂的多糖和蛋白的复合物[1]，具有抗炎、抗菌、有助于伤口愈合[2]等功效，在水中溶解形成网状胶质结构，具有独特的流变特性[3]，可用于制备蔬菜水果保鲜的可食性膜[4]或保鲜乳液[5]。山药中含有大量黏液，主要含有多糖、蛋白质和氨基酸[6]，具有清除自由基和抗氧化作用[7]、抗高血压[8]、调节肠道功能[9]、增强免疫[10]等多重功效，并且具有较好的乳化性质和良好的稳定性[6]。

随着生活节奏的加快，鲜切果蔬因其方便、健康、新鲜的特点，市场需求量迅速增加，而鲜切马铃薯是鲜切果蔬产业中重要的产品。然而，鲜切马铃薯在贮藏过程中容易发生表面褐变，影响产品的外观、营养和食用安全，并缩短产品货架期，制约了马铃薯加工业的发展[11]。因此，在马铃薯工业加工中防止马铃薯表面褐变、提高鲜切马铃薯色泽和品质具有重要的理论意义和商业价值[12-13]。近年来，可食性植物乳液涂膜的研究为鲜切果蔬的保鲜提供了一种新的思路，如仙人掌黏液[14]、马齿苋提取物[15]、生姜提取液[16]等都被用于鲜切马铃薯的保鲜。铁棍山药是山药中的一种优良品种，近年来深受消费者喜爱，其加工产品也日益增加。为了挖掘铁棍山药加工废料的再利用价值，本文从铁棍山药中分离提取得到了山药黏液作为基质进行鲜切马铃薯的涂膜保鲜研究。……