赵帅东，刘婷，季旭，杨梓璐，尹轩威，施文正，汪立平,2,3*，宁喜斌*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海，201306) 3(上海海洋大学，食品热加工工程技术研究中心，上海，201306)

鱼露是一种传统的调味品，通常以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，深受国内外消费者的喜爱[1]。自然发酵鱼露的生产周期较长，一般为数月乃至1年以上，为了获得更好的风味，有的甚至长达2～3年[2]。因此，缩短鱼露的发酵周期，提高企业的生产效率一直是国内外研究的重点。目前，缩短鱼露发酵周期的主要方法为保温法、外加酶法及外加曲法。LOPETCHARAT等[3]发现，当太平洋鳕鱼的发酵温度提高到50 ℃时，发酵液中的总氮含量在发酵15 d后与商品鱼露的含量一致。RABIE等[4]使用了不同浓度的菠萝蛋白酶加速鲭鱼鱼露的发酵，发现添加较高浓度菠萝蛋白酶的样品在发酵90 d后具有更高含量的氨基酸态氮(6.2 g/L)。TAKANO等[5]在下脚料中加入曲，室温发酵6个月后，鱼露的总氮含量达到了15 g/L。然而，提高发酵温度会增加鱼露的生产成本，添加富含酶的内脏或商业蛋白酶会影响鱼露的风味，较高的盐浓度会限制曲霉菌的生长。复合蛋白酶是内切酶，主要将蛋白质颗粒水解成小分子肽，水解能力高，但风味较差；而风味蛋白酶为外切酶，它的加入不仅能进一步提高水解程度，而且能够改善风味。因此，本文选用复合蛋白酶和风味蛋白酶作为外源蛋白酶。……