高 杏,王利康,翁金洋,李彭丽,俞 静,牛庆良

(上海交通大学农业与生物学院,上海200240)

特色蔬菜是指区别于普通的蔬菜品种,富含人体必需的蛋白质、有机物和微量元素等营养成分,同时又具有一定特殊功能的蔬菜,其在营养价值和医疗保健等方面均优于普通蔬菜[1]。 有研究表明,许多特色蔬菜具有一定的药用价值,能够预防和治疗疾病、促进人体健康[2]。 芝麻菜(Eruca sativaMill.)属十字花科一年生草本植物,主要包括小叶芝麻菜、花叶芝麻菜和板叶芝麻菜,是一种具有保健功效的稀有蔬菜,香味浓郁、营养丰富[3-4]。 苦苣(Cichorium endiviaL.)属桔梗目菊科1—2 年生草本植物,味道微苦[5],由于其独特的药用价值广受人们喜爱[6]。 京水菜(Brassica japonicaSieb.)是十字花科芸薹属白菜亚种的一个新品种[7],最早在日本育成,属1—2 年生草本植物,含有丰富的矿质营养[8]。 近年来,蔬菜的安全问题被屡屡提及,其中硝酸盐含量更是受到广泛关注[9]。 有研究表明,蔬菜是一类易于富集硝酸盐的植物,人体中摄入的硝酸盐有81.2%来自于蔬菜[10]。 硝酸盐本身并无害,当其进入人体内,一部分硝酸盐会转化为亚硝酸盐[11],当人体血液中亚硝酸盐含量过高时,会降低细胞中血红蛋白的携氧能力,进而导致人体缺氧[12];同时亚硝酸盐在人体内可以转化成亚硝胺类物质,具有致癌风险[13]。

随着人们生活品质的提高和消费需求的变化,对于菜品的营养需求和安全意识也逐渐提高,使得部分新兴且营养丰富的特色叶菜广受欢迎。 前人已对常见绿叶菜的营养品质、硝酸盐累积等方面有所研究。……