曾祥辉，王莹，邓慧，黄大川，曾祥燕

邵阳学院食品与化学工程学院（邵阳 422000）

抗氧化剂（antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质，按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂[1]。天然抗氧化剂的复配主要是迷迭香、维生素E（VE）和茶多酚等成分，而复配抗氧化剂的协同增效剂主要是维生素C（VC）和柠檬酸。对于天然抗氧化剂与合成抗氧化剂，多以合成抗氧化剂和VE、VC复配。

抗氧化剂作为食品添加剂的一种，不仅能抑制脂肪氧化，而且对于油脂产生的自动氧化还能起到阻碍作用[2]。研究表明，多种抗氧化剂联合使用时，其效果在一定程度上往往高于使用同一剂量的单一抗氧化效果[3]。针对复配抗氧化剂在不同类型水产品中的应用及各项指标进行综述，为保证水产品的品质、货架期及营养风味提供理论基础，促进水产品产业发展。

1 鱼类

1.1 壳聚糖-咖啡酸

生长在欧洲大西洋区域的多宝鱼，常被称作“欧洲比目鱼”，此鱼味道香鲜甜美、口感软嫩爽滑，经常食用可以滋补身体。同时，鱼肉中含有丰富胶原蛋白，可助阳提神、补肾健脑，提高人体抗病毒能力[4]。但由于多宝鱼的生长环境不同及受微生物的影响，在运输和加工过程中容易发生变质和腐败[5]。因此，需要寻找一种无污染、高安全、高效的保鲜手段，抑制多宝鱼在运输和加工过程中发生的腐败变质，以维持鱼的新鲜及风味，延长货架期，提高鱼在市场上的经济价值。

壳聚糖具有无毒、抗菌、降脂等生理功能，被广泛应用于食品添加剂、纺织、农业、抗菌剂和美容保健等领域[6-8]。……