王丹，孙学颖，刘建林，赵丽华，靳烨

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010020）

发酵食品有着古老的历史，距今可追溯到2 500多年前[1-2]。因其含有丰富的营养物质和特殊的风味在世界各地广为流传，发酵食品在我国也有着重要的意义。中华民族为了便于将肉类储藏，以及提高其可口性进而世代相传发展起来颇具特色的发酵肉制品。发酵肉制品在加工制作过程中伴随一定的微生物来发酵原料肉，是增加肉类中生物活性成分的天然途径之一[3]。但由于传统发酵肉制品在自然加工过程中存在加工时间长、脂类氧化变质、风味物质不稳定以及有毒有害物质易产生等问题，更加健康有新意的发酵肉制品的研究与开发造成了一些传统肉制品的地域特征风味丧失，传统发酵肉制品的食用和经济价值严重受损的同时，消费大众对发酵肉制品的安全性、所含营养价值以及风味色泽要求也越来越高。

发酵肉制品特有的风味主要由于肉类风干进程中的理化变化和微生物（外源性+内源性）参与肉类中脂肪和蛋白质分解、氧化等反应的变化，从而逐渐产生酯、醛、酮、酸等一系列小分子化合物，风干发酵时间的不断加长，微生物的作用也变得越来越显著[4-5]；我国传统发酵肉制品在形成独特的品质过程中含有大量的微生物菌群，这些微生物菌群起决定性作用。但这些微生物中如果部分有害菌在发酵过程中成为优势菌，则会影响发酵肉制品的最终食用品质。……