朱星宇，郭东起

（塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

红枣又称大枣或干枣，属于鼠李科枣果实[1]。在《诗经》中，枣被标记为“五果之一”。它原产于中国，在我国有悠久的种植历史，主要分布在新疆、河南、山东、河北等地。红枣营养价值高，具有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗疲劳、抗肿瘤、改善胃肠道环境、降糖降脂、保护肝脏、预防心血管疾病和增强免疫力等多种功效[2-9]。许多研究表明，红枣之所以具有如此众多的功效是因其含有相关的功能性成分，如多糖、多酚、有机酸和皂苷等[10]。近年来，红枣保健品的开发和应用受到广泛的关注。因此，本文综述红枣关键功能成分及其生物活性研究的进展，以期为红枣功能性成分的开发和利用提供参考依据。

1 红枣关键功能性成分组成比例

红枣是枣树的果实成熟后经过晾晒或烘制而成，对于枣品种不同和起源不同的枣，其营养成分的类别和含量也不同。根据相关报道[11-12]，总结了红枣关键功能性成分组成比例如表1所示。

表1 红枣功能性成分组成比例Table 1 Proportion of functional components of jujube mg/g

2 生物活性成分

2.1 多糖

红枣多糖具有很高的生物活性，主要以中性多糖和酸性多糖[13]为主，其中大部分是水溶性的。赵非等[14]建立柱前衍生高效液相色谱法分离检测若羌红枣水溶性多糖的单糖组成和比例，确定了若羌红枣多糖中的单糖种类为甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖，质量比为甘露糖∶鼠李糖∶葡萄糖∶半乳糖=1∶6.46∶11.20∶6.24。在红枣多糖的提取方面，李福帅等[15]以长红枣为原料，利用单因素试验和响应面法优化得到了多糖的最佳提取工艺。……