田星，穆馨怡，邓慧琳，曾超群，袁宇彤，李宗军

（1.湖南中医药大学药学院，湖南 长沙 410208；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；3.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

近几年来，食品口腔加工研究作为食品科学的新研究领域，其将食品研究从单独研究食品本身延伸到食品与人体相互作用研究[1]。食品口腔加工过程不仅是食物入口后在口腔中分解、消化并吞咽的过程，还包括消费者感知并享受食品质构特性和食品风味的全过程。完整的口腔加工过程包括咬合、咀嚼、运输、混合、成团、吞咽等环节[2]，当第一次咬合发生时，咀嚼肌会产生预期咬合力以预判食物连续咀嚼时所需的咬合力。在后续咀嚼过程中，完整的食品变成小块颗粒物并与唾液混合，在咀嚼过程中形成适合吞咽的糜状食团，随着吞咽完成结束这一过程。事实上，口腔加工过程的每一个环节都对食品风味释放及感知起着至关重要的作用，当食物靠近鼻腔下方时，食物上方（即顶空）挥发性风味物质会通过鼻腔刺激产生嗅觉，在随后的咀嚼、混合、成团过程中食物内部的风味物质随食物破碎在口腔中不断释放，产生嗅觉和味觉，直至吞咽完成后，风味物质仍处于释放状态，风味感知也在持续进行。本文以食品口腔加工为切入点，详细介绍了口腔加工对于食品风味感知及其释放影响的研究进展，并对今后的研究方向进行总结和展望。

1 食品口腔加工与风味的关系

食品风味的感知方式见图1。……