冯鹏鹏，孙丽静，肖冬光，谢鑫，宋富，张翠英*

（1.省部共建食品营养与安全国家重点实验室，工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457；2.北京燕京啤酒股份有限公司技术中心，啤酒酿造技术北京市重点实验室，北京 101300）

在啤酒酿造过程中，啤酒酵母除产生主要代谢产物乙醇外，还会产生酸类、酯类、高级醇类、醛类、酚类等风味物质[1]。而高级醇是最重要的风味物质之一，主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇和苯乙醇等。

啤酒中高级醇的含量一般为70 mg/L～100 mg/L，而部分优质的清爽型啤酒中高级醇含量能够控制在50 mg/L～90 mg/L[2]。高级醇含量过低，会使酒体不丰满，口感较差，但其含量过高，不仅影响酒体的协调性，还会对饮用者的身体产生明显的副作用。所以在啤酒的酿造过程中，如何把高级醇的含量控制在一个合理范围之内，是一个非常关键的问题。

1 啤酒酵母高级醇代谢途径

在啤酒酵母中，α-酮酸脱羧成醛后再被还原可以生成相应的高级醇。一般而言，根据α-酮酸来源方式的不同，将酵母生成高级醇的途径分为分解代谢途径（Ehrlich途径）和糖代谢途径（Harris途径）。

1.1 分解代谢途径（Ehrlich途径）

1907年，德国化学家Ehrlich首先提出由氨基酸可以生成高级醇，即所谓的Ehrlich途径，如图1所示。

图1 Ehrlich途径Fig.1 Ehrlich pathway

啤酒酵母在利用糖类生成酒精的过程中，由蛋白质分解而来的氨基酸在转氨酶催化下生成相应的α-酮酸和谷氨酸，α-酮酸经脱羧酶和脱氢酶的作用转化为各种高级醇。……